Khi áp dụng HACCP, việc sử dụng sơ đồ khối cho phép doanh nghiệp quản lý các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), tiến trình sản xuất, bộ máy doanh nghiệp…hiệu quả hơn. Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu sâu hơn về sơ đồ khối của HACCP, những loại sơ đồ khối phổ biến, được doanh nghiệp sử dụng nhằm hỗ trợ trong việc nâng cao hiệu quả hoạt động và đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Mục lục
Sơ đồ khối của HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất thực phẩm. Một trong những công cụ trực quan hỗ trợ triển khai hệ thống HACCP chính là sơ đồ khối – các biểu đồ mô tả một cách đơn giản và tổng quan các quy trình, cấu trúc hay các mối liên hệ trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của một doanh nghiệp.
Trong thực tế, sơ đồ khối HACCP chia thành nhiều loại, nhưng có hai loại phổ biến nhất, đó là:
- Sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP: Mô tả cấu trúc và các phòng ban, vị trí chịu trách nhiệm trong việc quản lý và giám sát an toàn thực phẩm.
- Sơ đồ tiến trình sản xuất theo HACCP: Minh họa chi tiết các bước trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm, xác định các điểm cần kiểm soát để giảm thiểu rủi ro cho người tiêu dùng.
Sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP
1. Sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP là gì?

Sơ đồ tổ chức công ty là một bản vẽ hoặc biểu đồ mô tả cấu trúc của một công ty, từ các vị trí quản lý cao cấp cho đến các bộ phận thực hiện. Nó cho phép người đọc nhìn thấy cách các phòng ban được phân bổ và trách nhiệm của từng vai trò trong công ty. Mục đích chính của sơ đồ này là làm rõ nhiệm vụ của mỗi phòng ban và vai trò của từng cá nhân, từ đó tạo điều kiện cho việc phối hợp công việc và quản lý nội bộ một cách hiệu quả.
Sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP là một trong những sơ đồ khối của HACCP, được sử dụng phổ biến tại các doanh nghiệp áp dụng HACCP. Sơ đồ sẽ được xây dựng dựa trên việc đặt trọng tâm vào các điểm kiểm soát và phòng ngừa rủi ro.
2. Sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP có gì đặc biệt?
Sơ đồ tổ chức của những doanh nghiệp áp dụng HACCP thường sẽ có các điểm đặc biệt hơn so với những doanh nghiệp thông thường. Dưới đây là những đặc điểm nổi bật của sơ đồ tổ chức theo HACCP:
Cấu trúc tổ chức chuyên biệt cho an toàn thực phẩm:
Sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP được sắp xếp để phục vụ cho việc phân công và kiểm soát an toàn thực phẩm với mục tiêu cao nhất là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Đặc biệt, một số vị trí và bộ phận được thiết lập chỉ để giám sát và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn như Ban HACCP; Nhân viên phụ trách kiểm soát chất lượng (QA); Ban Giám sát CCP …
Chức năng và nhiệm vụ được phân công rõ ràng:
Trong sơ đồ tổ chức theo HACCP, chức năng và nhiệm vụ của từng vị trí được xác định rõ ràng, giúp các hoạt động kiểm soát và phòng ngừa mối nguy diễn ra một cách trơn tru, đồng thời giảm thiểu tối đa rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm. Mỗi vai trò đều có trách nhiệm cụ thể trong việc giám sát, kiểm soát, và báo cáo tình trạng tại các điểm kiểm soát.
Đảm bảo tính liên tục trong kiểm soát:
Một sơ đồ tổ chức công ty theo HACCP còn có đặc điểm là luôn đảm bảo tính liên tục trong hoạt động kiểm soát và giám sát. Việc này được thực hiện qua các cuộc họp định kỳ của ban HACCP và các báo cáo giám sát từ các bộ phận liên quan. Các thông tin này sau đó sẽ được chia sẻ đến các cấp quản lý để đưa ra quyết định điều chỉnh, khi cần.
3. Lợi ích của sơ đồ tổ chức theo HACCP
Minh bạch trong quản lý: Doanh nghiệp dễ dàng nhận diện rõ vai trò của từng phòng ban trong việc giám sát và quản lý an toàn.
Tăng cường trách nhiệm và tính cam kết: Từng cá nhân, phòng ban đều nhận thức rõ trách nhiệm của mình, từ đó tạo nên hệ thống an toàn thực phẩm chặt chẽ và hiệu quả.
Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP

1. Sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP
Sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP là một bản mô tả trực quan về các bước và quy trình sản xuất trong một doanh nghiệp thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Mục tiêu chính của sơ đồ này là xác định từng bước cụ thể từ khi tiếp nhận nguyên liệu đầu vào đến khi sản phẩm hoàn thành và được giao đến tay người tiêu dùng. Đây là công cụ quan trọng giúp doanh nghiệp phát hiện và quản lý các mối nguy tiềm ẩn tại từng giai đoạn của quy trình, từ đó giảm thiểu rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm.
2. Các bước thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất HACCP
Để thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất theo HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện các bước quan trọng sau:
Xác định các bước trong quy trình sản xuất:
Lập danh sách đầy đủ các bước trong quy trình sản xuất từ việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào, chế biến, đóng gói cho đến bảo quản và phân phối sản phẩm. Sau đó, phác thảo sơ đồ tiến trình ban đầu để có cái nhìn tổng quan về toàn bộ quy trình và đảm bảo không bỏ sót bất kỳ bước nào.
Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP):
Phân tích các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi bước trong quy trình sản xuất, bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Dựa trên phân tích này, xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) nơi cần có sự giám sát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thiết lập quy trình giám sát và các tiêu chuẩn an toàn cho từng bước:
Đặt ra các tiêu chuẩn an toàn cho từng điểm CCP như nhiệt độ, thời gian chế biến và mức độ vi sinh vật chấp nhận được. Đồng thời, lập kế hoạch giám sát chi tiết cho từng điểm kiểm soát để đảm bảo các mối nguy được kiểm soát liên tục.
Lập quy trình xử lý khi có sự cố:
Xác định các hành động khắc phục khi phát hiện vấn đề. Ví dụ như xử lý nhiệt lại thực phẩm hoặc loại bỏ nguyên liệu không đạt yêu cầu. Mọi sự cố và hành động khắc phục cần được ghi chép và lưu trữ để dễ dàng truy xuất khi cần thiết.
Xác nhận và kiểm tra lại sơ đồ tiến trình:
Kiểm tra và xác nhận tính chính xác của sơ đồ tiến trình để đảm bảo các bước và điểm kiểm soát quan trọng được phản ánh đầy đủ và chính xác. Tham khảo ý kiến từ nhóm HACCP để đánh giá và hoàn thiện sơ đồ tiến trình.
Đào tạo nhân viên về sơ đồ tiến trình:

Phổ biến sơ đồ tiến trình đến tất cả các nhân viên liên quan, đảm bảo họ hiểu rõ quy trình sản xuất và tầm quan trọng của các điểm kiểm soát quan trọng. Đào tạo nhân viên về quy trình kiểm tra và giám sát tại các điểm CCP.
Cập nhật và duy trì sơ đồ tiến trình:
Cập nhật sơ đồ tiến trình khi có thay đổi trong quy trình sản xuất, nguyên liệu hoặc thiết bị. Đánh giá định kỳ sơ đồ tiến trình để đảm bảo tính hiệu quả và phù hợp với yêu cầu an toàn thực phẩm.
Trên đây là những thông tin về sơ đồ khối của tiêu chuẩn HACCP mà doanh nghiệp nên biết. Hy vọng bài viết trên đã giúp người đọc hiểu rõ hơn về đặc điểm và tầm quan trọng cả sơ đồ khối theo HACCP. Nếu doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về sơ đồ khối của HACCP, xin vui lòng liên hệ với Thư viện tiêu chuẩn qua Hotline: 0948.690.698 hoặc Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com để được hỗ trợ giải đáp.