Tiêu chuẩn HACCP - Hệ thống Phân tích Mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Việc các loại Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh được đưa ra thị trường gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thực tế thì việc kiểm soát thực phẩm sạch này khá khó vì bản thân các loại thực phẩm đều tiềm ẩn những mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Chính vì thế việc kiểm soát các mối nguy hại được những doanh nghiệp làm trong ngành thực phẩm quan tâm và tiêu chuẩn HACCP – Hệ thống Phân tích Mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn ra đời cho phép doanh nghiệp kiểm soát tốt vấn đề này. 

Trong việc thực hiện phân tích mối nguy hại, mỗi phân tích xác định mối nguy hại tiềm năng được đánh giá (hoặc “đánh giá mối nguy hại” được đưa ra) do tầm quan trọng của nó liên quan đến việc gây ra rủi ro cho sức khỏe con người. Nói cách khác, điều này nghĩa là thực hiện đánh giá mối nguy hại dựa trên khả năng xuất hiện và mức độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe.

TIÊU CHUẨN HACCP LÀ GÌ ?

Theo định nghĩa thì tiêu chuẩn HACCP được viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System. Nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. HACCP là một công cụ đánh giá các mối nguy hại và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là dựa chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng . Hệ thống này xác định các mối nguy hại cụ thể và các biện pháp kiểm soát chúng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

→ Xem thêm Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP.

Doanh nghiệp xem thêm thông tin về HACCP tại website của CODEX tại đây.

Định nghĩa về phân tích mối nguy hại và HACCP

  • “Phân tích mối nguy hại” là quá trình thu thập và truyền đạt thông tin về các mối nguy hại và các điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng để quyết định điều gì là quan trọng cho an toàn thực phẩm và điều gì cần được chỉ ra trong kế hoạch HACCP.
  • HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hại có ảnh hưởng đáng kể tới an toàn thực phẩm. “Kế hoạch HACCP là tài liệu được chuẩn bị phù hợp với các nguyên tắc HACCP để đảm bảo việc kiểm soát các mối nguy hại đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong phân đoạn của chuỗi thực phẩm được cân nhắc, xem xét.

HACCP kết hợp phân tích mối nguy hại và các bước bổ sung nhằm đạt được kế hoạch HACCP. Có tổng cộng 12 bước áp dụng bao gồm bảy nguyên tắc cơ bản và HACCP là các bước cuối cùng. Năm bước áp dụng đầu tiên được gọi chung là “những bước sơ bộ”, nhằm mục đích tổng hợp thông tin và dữ liệu thực tế và mới nhất. Điều này rất quan trọng bởi hệ thống HACCP được dựa trên khoa học và có tính hệ thống. Kết quả cuối cùng của 12 bước áp dụng là kế hoạch HACCP.

→ Xem thêm Download Tài liệu HACCP PDF phiên bản mới nhất

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH HỆ THỐNG HACCP

HACCP đã trở nên đồng nghĩa với an toàn thực phẩm. Nó là một phương pháp ngăn ngừa mang tính hệ thống được thừa nhận trên thế giới, nhằm vào các mối nguy mang tính sinh học, hoá học, lý học thông qua việc đề phòng và ngăn ngừa hơn là dựa vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối cùng lịch sử hình thành hệ thống quản lý chất lượng HACCP.

Hệ thống HACCP cho quản lý an toàn thực phẩm bắt nguồn từ hai phát kiến chính. Điều đầu tiên liên quan đến W.E.Deming, người có lý thuyết quản lý chất lượng được đánh giá rộng rãi như là yếu tố chính thay đổi chất lượng sản phẩm của Nhật Bản trong những năm 1950. Dr Deming và các nhà quản lý khác đã xây dựng HTQLCL toàn diện (TQM), nhấn mạnh phương pháp hệ thống toàn diện cho sản xuất để có thể cải tiến chất lượng với chi phí thấp hơn.

Điều thứ hai chính là sự phát triển của bản thân khái niệm HACCP. Khái niệm này được sử dụng đầu tiên tại công ty Pillsbury trong những năm 1960, do Quân đội Mỹ và cơ quan hàng không vũ trụ Hoa kỳ cùng phát triển để sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ của Mỹ. NASA mong muốn chương trình “không lỗi” (zero-defect) đảm bảo an toàn cho thực phẩm dùng cho các phi hành gia trong vũ trụ. Fillsbury đưa vào và chấp nhận như là một hệ thống có thể đảm bảo an toàn nhất, trong khi giảm sự phụ thuộc vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. HACCP nhấn mạnh vào kiểm soát quá trình ngược với quá trình sản xuất (nếu có thể) bằng việc sử dụng các kiểm soát viên và /hoặc kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn. Fillsbury chính thức đưa ra khái niệm HACCP vào hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Việc sử dụng các nguyên tắc của HACCP trong phổ biến các quy định cho thực phẩm đóng hộp axit thấp được hoàn tất trong năm 1974 bởi Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. Vào đầu những năm 1980, HACCP được phần lớn các công ty chế biến thực phẩm chấp nhận.

→ Xem thêm Quá trình hình thành và phát triển HACCP

ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP

Tiêu chuẩn HACCP được các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi,…Các cơ sở sản xuất chế biến Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…; Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.

NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA QUY ĐỊNH THỰC PHẨM

Thừa nhận tầm quan trọng của HACCP trong kiểm soát thực phẩm, tại kỳ họp thứ XX của Ủy ban Codex tổ chức tại GENEVA, Thuỵ Sĩ từ 28/06 – 07/07/1993 đã chấp nhận Hướng dẫn áp dụng Hệ thống phân tích nguy cơ và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) (ALINORM 93/13A, Appendix II). Uỷ ban cũng được thông báo các dự thảo nguyên tắc chung được soát xét về vệ sinh thực phẩm phải kết hợp chặt chẽ với phương pháp HACCP.

Quy định quốc tế được khuyến cáo (soát xét lại) về thực hành các nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm soát xét 3 (1997)] được Uỷ ban CODEX chấp nhận trong hội nghị lần thứ XXII vào 6/1997. Hệ thống HACCP và hướng dẫn áp dụng được đính kèm như một phụ lục.

Các nguyên lý chung CODEX về vệ sinh thực phẩm đưa ra một nền tảng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Chúng tuân theo chuỗi thức ăn từ sản xuất ban đầu cho đến người tiêu dùng, nhấn mạnh việc kiểm soát vệ sinh chính yếu tại từng giai đoạn và khuyến cáo phương pháp HACCP nếu có thể để tăng cường an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát như thế này được quốc tế thừa nhận là cần thiết cho việc đảm bảo an toàn và sự thích hợp của thực phẩm đối với người tiêu dùng và thương mại quốc tế.

CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI HACCP 

Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau:

  • Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
  • Yếu tố con người: cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
  • Nhà xưởng và trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

→ Xem thêm Hướng dẫn tuân thủ các nguyên tắc trong HACCP

CÁC BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HACCP

  1. Thành lập đội HACCP
  2. Mô tả sản phẩm
  3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
  4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
  5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
  6. Tiến hành phân tích mối nguy
  7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
  8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
  9. Thiết lập hệ thống giám sát

Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.

→ Xem thêm Các bước triển khai HACCP

CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, các mối nguy hại phải được ngăn chặn khỏi việc xâm nhập vào nguồn cung cấp thực phẩm, hoặc nếu các mối nguy hại đã xuất hiện trong đó, chúng phải được loại bỏ hay giảm thiểu tới một mức độ chấp nhận được. Hành động phù hợp phải được thực hiện một cách thích hợp.

Định nghĩa về biện pháp kiểm soát

  • Hành động hoặc hoạt động có thể được sử dụng để ngăn ngừa hay loại bỏ mối nguy hại an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó tới mức có thể chấp nhận được

Một số ví dụ về các biện pháp kiểm soát những mối nguy hại khác nhau:

Đối với những mối nguy hại vi sinh

  • Kiểm soát nhiệt độ (chẳng hạn như kiểm soát thích hợp thời gian giữ lạnh và bảo quản nhằm giảm thiểu sự tăng trưởng mầm bệnh)
  • Xử lý nhiệt (chẳng hạn như khử trùng)
  • Làm mát và đóng băng (chẳng hạn như làm mát và đóng băng nhằm làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây bệnh)
  • Lên men và / hoặc kiểm soát pH (chẳng hạn như lên men rượu táo bằng men tạo ra ethanol là chất để ngăn cản vi khuẩn gây bệnh)
  • Thêm chất bảo quản (chẳng hạn như muối và những chất bảo quản khác hãm lại sự tăng trưởng của một số vi khuẩn gây bệnh)
  • Quá trình nhiệt (chẳng hạn như đun nóng đủ để hủy diệt vi – rút)
  • Sấy hoặc cô lại (giảm hoạt động nước) có thể loại bỏ đủ nước khỏi thực phẩm nhằm ngăn ngừa mầm mống bệnh phát triển
  • Kiểm soát nguồn (chẳng hạn như sự xuất hiện của các mần mống bệnh trong nguyên liệu thô có thể được kiểm soát bằng cách tiếp nhận chứng từ những nguồn không bị nhiễm bẩn, ngăn ngừa ký sinh trùng tiếp cận trái cây bằng cách sử dụng GAP)
  • Vệ sinh cá nhân (đặc biệt là rửa tay) giới hạn sự lây lan của vi – rút. Điều này thường được giải quyết trong chương trình tiên quyết (PRP)
  • Không kích hoạt / loại bỏ ( chẳng hạn như một số loại kí sinh trùng, như Cryptosporidium là kháng chất khử trùng hóa học nhưng có thể không được kích hoạt bằng nhiệt, sấy hoặc đóng băng)

Đối với những mối nguy hại hóa học

  • Kiểm soát nguồn (chẳng hạn như chứng nhận nhà cung cấp và xét nghiệm nguyên liệu thố)
  • Kiểm soát sản xuất (chẳng hạn như sử dụng và ứng dụng phù hợp các chất phụ gia thực phẩm)
  • Kiểm soát quá trình (chẳng hạn như ứng dụng phù hợp các quá trình như rửa, kỳ cọ, và chọn lọc – tách trái cây bị dập hỏng ra khỏi những trái cây chưa bị dập hỏng nhằm kiểm soát trái cây thối)
  • Kiểm soát việc dán nhãn (thành phẩm được dán nhãn phù hợp với nguyên liệu và những chất gây dị ứng đã nhận biết)
  • Lên kế hoạch sản xuất ( chẳng hạn như vận hành các sản phẩm có chứa những chất gây dị ứng tồn tại trong quá trình sản xuất )

Đối với những mối nguy hại vật lý

  • Kiểm soát nguồn (chẳng hạn như chứng nhận nhà cung cấp và xét nghiệm nguyên liệu thô)

• Kiểm soát sản xuất (chẳng hạn như sử dụng nam châm , máy dò kim loại, màn sàng, máy tách hạt cứng, máy lọc, máy bơm không khí và thiết bị x – ray

LỢI ÍCH KHI ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP

1: Lợi ích đối với người tiêu dùng

  • Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm;
  • Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản;
  • Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm;
  • Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

2: Lợi ích với ngành công nghiệp

  • Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ;
  • Đảm bảo giá cả;
  • Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị;
  • Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi;
  • Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường;
  • Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm;
  • Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

3: Lợi ích với Chính phủ

  • Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm;
  • Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng;
  • Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại;
  • Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

4: Lợi ích với doanh nghiệp

  • Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
  • Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
  • Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
  • Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm;
  • Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu
  • Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

→ Xem thêm Tại sao phải áp dụng HACCP?

Bài viết khác

Tiêu chuẩn thực phẩm Do Thái Kosher Food

Kosher là một từ tiếng Do Thái có nghĩa là phù hợp, phù hợp hoặc chính xác.. . .

Chi phí cấp chứng chỉ ISO 50001 cụ thể

Biết rõ Chi phí cấp chứng chỉ ISO 50001 một cách chi tiết, rõ ràng sẽ giúp. . .

Ví dụ về quản lý chất lượng toàn diện TQM tại Toyota

Nếu bạn đang cần một ví dụ về quản lý chất lượng toàn diện TQM thì chủ. . .

International Food Standards PDF – Tiêu chuẩn IFS PDF

International Food Standards PDF là tài liệu hữu ích dành cho những đơn vị, doanh. . .

Mục đích của ISO 50001 trong quản lý năng lượng

Tiêu chuẩn ISO 50001 quy định các yêu cầu đối với một tổ chức để thiết. . .

8 Trụ cột của Bảo trì năng suất toàn diện TPM là gì?

Tám trụ cột của Bảo trì năng suất toàn diện TPM tập trung vào những kỹ. . .

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Về chúng tôi

  • Dịch vụ Đào Tạo – Tư Vấn – Chứng Nhận
  • Dịch Vụ Chuyên Nghiệp – Hiệu Quả – Chi Phí Hợp Lý
  • Chứng Chỉ Công Nhận Quốc Tế

Tầng 12A Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Liễu Giai, Ba Đình, Hà Nội

0948.690.698

thuvientieuchuan.org@gmail.com

thuvientieuchuan.org

error: Alert: Content is protected !!
0948.690.698
0948.690.698
Messenger
Messenger
Zalo
Zalo
Liên hệ
Liên hệ