Tiêu chuẩn HACCP mới nhất - Đối tượng áp dụng và Yêu cầu chính

Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn quản lý chất lượng trong ngành thực phẩm, trong đó trọng tâm là Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point System) trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Trong bài viết này hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu HACCP là gì cùng các thông tin mới nhất về đối tượng áp dụng và yêu cầu chính của Tiêu chuẩn.

Mục lục

SƠ LƯỢC VỀ TIÊU CHUẨN HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP có tên gọi đầy đủ là “Hazard Analysis and Critical Control Point System”, dịch sang tiếng Việt là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. Tiêu chuẩn HACCP cung cấp công cụ đánh giá các mối nguy hại và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là dựa vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hệ thống HACCP xác định các mối nguy hại cụ thể và các biện pháp kiểm soát chúng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Mối liên hệ giữa Phân tích mối nguy hại và HACCP

Phân tích mối nguy hại là quá trình thu thập và truyền đạt thông tin về những mối nguy hại và các điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng để quyết định điều gì là quan trọng cho an toàn thực phẩm và điều gì cần được xác định ra trong kế hoạch sản xuất và vận hành hệ thống quản lý.
HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hại có ảnh hưởng đáng kể tới an toàn thực phẩm. Kế hoạch HACCP là tài liệu được chuẩn bị phù hợp với các nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát chặt chẽ các mối nguy hại đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng.

→ Xây dựng Hệ thống HACCP hỗ trợ phân tích mối nguy hại trong chuỗi cung ứng thực phẩm một cách hiệu quả thông qua 7 nguyên tắc cơ bản và 12 bước áp dụng.

QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN TIÊU CHUẨN HACCP

Hệ thống HACCP về quản lý an toàn thực phẩm bắt nguồn từ hai phát kiến chính. Phát hiện đầu tiên liên quan đến W.E.Deming, người có lý thuyết quản lý chất lượng được đánh giá rộng rãi như là yếu tố chính thay đổi chất lượng sản phẩm của Nhật Bản trong những năm 1950. Dr Deming và các nhà quản lý khác đã xây dựng Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM), nhấn mạnh phương pháp hệ thống toàn diện cho sản xuất để có thể cải tiến chất lượng với chi phí thấp hơn.

Phát kiến thứ hai là sự phát triển của bản thân khái niệm HACCP. Khái niệm này được sử dụng lần đầu tiên tại công ty Pillsbury trong những năm 1960. Giai đoạn này khái niệm HACCP do Quân đội Mỹ và cơ quan hàng không vũ trụ Hoa kỳ cùng phát triển để sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ của Mỹ.

NASA mong muốn chương trình “không lỗi” (zero-defect) đảm bảo an toàn cho thực phẩm dùng cho các phi hành gia trong vũ trụ. Fillsbury đưa vào và chấp nhận HACCP như là một hệ thống có thể đảm bảo an toàn, trong khi giảm sự phụ thuộc vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

HACCP nhấn mạnh vào kiểm soát quá trình ngược với quá trình sản xuất (nếu có thể) thông qua các kiểm soát viên hoặc kỹ thuật theo dõi liên tục tại những điểm kiểm soát tới hạn. Fillsbury chính thức đưa ra khái niệm HACCP vào hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Việc sử dụng các nguyên tắc của HACCP phổ biến trong các quy định cho thực phẩm đóng hộp axit thấp được hoàn tất trong năm 1974 bởi Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. Vào đầu những năm 1980, HACCP được phần lớn các công ty chế biến thực phẩm chấp nhận.

Ngày nay, HACCP được nhiều nước trên Thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo nên áp dụng HACCP.

Doanh nghiệp xem thêm thông tin về HACCP tại website của CODEX Tại đây:

DOANH NGHIỆP NÀO CÓ THỂ ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP?

Tiêu chuẩn HACCP phù hợp với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi,… Các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh thủy hải sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…; Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.

NGUYÊN TẮC CỦA TIÊU CHUẨN HACCP VỀ THỰC PHẨM

Sự thừa nhận các Nguyên tắc HACCP

Kỳ họp thứ XX của Ủy ban Codex (Tổ chức tại GENEVA, Thuỵ Sĩ từ 28/06 – 07/07/1993) đã thừa nhận tầm quan trọng của HACCP trong kiểm soát thực phẩm. Cụ thể, Ủy ban Codex đã chấp nhận Hướng dẫn áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Uỷ ban Codex cũng được thông báo các dự thảo nguyên tắc chung được soát xét về vệ sinh thực phẩm phải kết hợp chặt chẽ với phương pháp HACCP.

Quy định Quốc tế được khuyến cáo (soát xét lại) về thực hành các nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm soát xét (1997) được Uỷ ban CODEX chấp nhận trong hội nghị lần thứ XXII vào 6/1997. Hệ thống HACCP và hướng dẫn áp dụng được đính kèm như một phụ lục.

Các nguyên lý chung CODEX về vệ sinh thực phẩm đưa ra một nền tảng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Các nguyên tắc HACCP bám sát chuỗi cung ứng từ sản xuất ban đầu cho đến người tiêu dùng, nhấn mạnh việc kiểm soát vệ sinh chính yếu tại từng giai đoạn.

Nội dung 7 nguyên tắc HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Nguyên tắc đầu tiên của HACCP yêu cầu xác định ra các mối nguy có thể làm ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm và tìm ra những biện pháp kiểm soát thích hợp.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP – Critical Control Point)

Các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được xác định và kiểm soát để loại bỏ những mối nguy hoặc khả năng xuất hiện của chúng.

Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn của CPP

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả những điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Xác định các hành động khắc phục cần tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh

Xác định các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với những nguyên tắc trên và cách áp dụng chúng.

CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI HỆ THỐNG HACCP

Quá trình triển khai hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) bao gồm nhiều bước để đảm bảo an toàn thực phẩm. Dưới đây là các bước cụ thể:

Bước 1: Xây dựng nhóm HACCP

Hình thành một nhóm làm việc chuyên trách với các thành viên có kiến thức về thực phẩm, quá trình sản xuất và HACCP. Chọn người đứng đầu nhóm và xác định vai trò của từng thành viên.

Bước 2: Mô tả chi tiết về sản phẩm thực phẩm của doanh nghiệp

Thu thập thông tin về sản phẩm, bao gồm thành phần, quy trình sản xuất, và điều kiện lưu trữ.

Bước 3: Thông báo mục đích sử dụng thực phẩm

Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm thực phẩm (ví dụ: tiêu thụ trực tiếp, chế biến tiếp, làm thức ăn cho người cao tuổi,…).

Bước 4: Miêu tả sơ đồ về quá trình chế biến thực phẩm của doanh nghiệp

Tạo một sơ đồ chi tiết về quy trình sản xuất thực phẩm, bao gồm tất cả các bước từ nguyên liệu đến sản phẩm thành phẩm.

Bước 5: Rà soát, đối chiếu kiểm tra lại sơ đồ quy trình

Xem xét và đảm bảo rằng sơ đồ quy trình đã miêu tả đầy đủ và chính xác.

Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy

Xác định và đánh giá tất cả các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Chọn các bước quá trình sản xuất quan trọng nhất (CCP) mà việc kiểm soát mối nguy là cần thiết.

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Đặt ra giới hạn an toàn cho mỗi CCP để đảm bảo rằng sản phẩm an toàn.

Bước 9: Xây dựng thủ tục giám sát CCP

Xây dựng các biện pháp giám sát CCP để kiểm tra việc tuân thủ và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bước 10: Xây dựng kế hoạch khắc phục

Phát triển các biện pháp khắc phục khi xảy ra vi phạm giới hạn tới hạn tại các CCP.

Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra hệ thống

Xây dựng các thủ tục kiểm tra tổng quan để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.

Bước 12: Xây dựng thủ tục lưu trữ hồ sơ

Lập kế hoạch và xây dựng hệ thống lưu trữ hồ sơ để bảo quản tài liệu về HACCP, bao gồm sơ đồ quy trình, bản đánh giá mối nguy, và các hồ sơ kiểm tra.

→ Việc triển khai HACCP đòi hỏi sự kỷ luật và tuân thủ chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và tuân thủ các quy định.

CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT THEO YÊU CẦU CỦA HACCP

Nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, các mối nguy hại phải được ngăn chặn, hoặc nếu các mối nguy hại đã xuất hiện, chúng cần được loại bỏ hay giảm thiểu tới một mức độ chấp nhận được. Đó là lý do cần có các biện pháp kiểm soát.

Định nghĩa về biện pháp kiểm soát

Biện pháp kiểm soát là các hành động hoặc hoạt động có thể được sử dụng để ngăn ngừa hay loại bỏ mối nguy hại an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó tới mức có thể chấp nhận được.

Phân loại biện pháp kiểm soát theo HACCP

a) Đối với mối nguy hại vi sinh

Kiểm soát nhiệt độ (chẳng hạn như kiểm soát thích hợp thời gian giữ lạnh và bảo quản nhằm giảm thiểu sự tăng trưởng mầm bệnh)
Xử lý vi khuẩn (chẳng hạn như khử trùng)
Làm mát và đóng băng
Lên men và / hoặc kiểm soát pH (chẳng hạn như lên men rượu táo bằng men tạo ra ethanol là chất để ngăn cản vi khuẩn gây bệnh)
Thêm chất bảo quản (chẳng hạn như muối và những chất bảo quản khác hãm lại sự tăng trưởng của một số vi khuẩn gây bệnh)
Quá trình nhiệt (chẳng hạn như đun nóng đủ để hủy diệt vi rút)
Sấy hoặc cô lại (giảm hoạt động nước) có thể loại bỏ đủ nước khỏi thực phẩm nhằm ngăn ngừa mầm mống bệnh phát triển
Kiểm soát nguồn (chẳng hạn như sự xuất hiện của các mần mống bệnh trong nguyên liệu thô có thể được kiểm soát bằng cách tiếp nhận chứng từ những nguồn không bị nhiễm bẩn, ngăn ngừa ký sinh trùng tiếp cận trái cây bằng cách sử dụng GAP)
Vệ sinh cá nhân (đặc biệt là rửa tay) giới hạn sự lây lan của vi rút. Điều này thường được giải quyết trong chương trình tiên quyết (PRP)
Không kích hoạt / loại bỏ (chẳng hạn như một số loại kí sinh trùng, như Cryptosporidium là kháng chất khử trùng hóa học nhưng có thể không được kích hoạt bằng nhiệt, sấy hoặc đóng băng)

b) Đối với mối nguy hại hóa học

Kiểm soát nguồn (chẳng hạn như chứng nhận nhà cung cấp và xét nghiệm nguyên liệu thố)
Kiểm soát sản xuất (chẳng hạn như sử dụng và ứng dụng phù hợp các chất phụ gia thực phẩm)
Kiểm soát quá trình (chẳng hạn như ứng dụng phù hợp các quá trình như rửa, kỳ cọ, và chọn lọc – tách trái cây bị dập hỏng ra khỏi những trái cây chưa bị dập hỏng nhằm kiểm soát trái cây thối)
Kiểm soát việc dán nhãn (thành phẩm được dán nhãn phù hợp với nguyên liệu và những chất gây dị ứng đã nhận biết)
Lên kế hoạch sản xuất (chẳng hạn như vận hành các sản phẩm có chứa những chất gây dị ứng tồn tại trong quá trình sản xuất)

c) Đối với mối nguy hại vật lý

Kiểm soát nguồn (chẳng hạn như chứng nhận nhà cung cấp và xét nghiệm nguyên liệu thô)
Kiểm soát sản xuất (chẳng hạn như sử dụng nam châm, máy dò kim loại, màn sàng, máy tách hạt cứng, máy lọc, máy bơm không khí và thiết bị x-ray)

TIÊU CHUẨN HACCP MANG LẠI LỢI ÍCH GÌ CHO DOANH NGHIỆP?

Lợi ích đối với người tiêu dùng

Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm
Cải thiện chất lượng cuộc sống

Lợi ích với ngành thực phẩm

Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy
Đảm bảo giá cả và chất lượng
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị
Giảm chi phí xử lý sản phẩm hỏng và phải thu hồi
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

Lợi ích về phía Chính phủ

Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

Lợi ích với doanh nghiệp

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm;
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

—————————————————————————————————-

Trên đây là các thông tin cơ bản về Tiêu chuẩn HACCP. Nếu doanh nghiệp đang gặp khó khăn trong quá trình áp dụng tiêu chuẩn hoặc cần Tư vấn HACCP, vui lòng liên hệ với Chúng Tôi theo số Hotline: 0948.690.698 hoặc Emai: thuvientieuchuan.org@gmail.com để được hướng dẫn cụ thể!