Xây dựng kế hoạch chương trình HACCP là một trong những nhiệm vụ không thể bỏ qua khi xây dựng hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát tới hạn theo tiêu chuẩn HACCP.
→ Xem thêm Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP
Mục lục
7 NGUYÊN TẮC KHI XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CHƯƠNG TRÌNH HACCP
Nguyên tắc số 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Một phân tích mối nguy hiệu quả bao gồm việc liệt kê các bước trong quy trình sản xuất và xác định các mối nguy liên quan đến mỗi nhiệm vụ được thực hiện. Sau đó, nhóm HACCP cần đánh giá mức độ nghiêm trọng, ý nghĩa và tần suất của rủi ro và đề ra các biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc số 2: Xác định các CCP
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước trong quy trình sản xuất mà doanh nghiệp cần xác định để có cơ hội ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ hoàn toàn mối nguy về an toàn thực phẩm (ví dụ: tiếp nhận sản phẩm, chế biến và xử lý thực phẩm, nấu, hâm nóng, vận chuyển, v.v.).
→ Xem thêm Điểm kiểm soát tới hạn là gì và Cách xác định CCP như thế nào
Nguyên tắc số 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn của CCP
Giới hạn tới hạn là giá trị tối thiểu / tối đa đối với biện pháp kiểm soát tại CCP để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm sự xuất hiện của mối nguy. Nó phân tách các sản phẩm an toàn và được chấp nhận với các sản phẩm không an toàn và không được chấp nhận. Ví dụ bao gồm đo thời gian, nhiệt độ, mức độ pH, hoạt độ nước, trọng lượng và các biện pháp khác dựa trên các tiêu chuẩn quy định.
→ Xem thêm Giới hạn tới hạn là gì?
Nguyên tắc số 4: Thiết lập hệ thống giám sát
Giám sát CCP thường xuyên giúp theo dõi hoạt động để xác định xem có sai lệch so với CCP hoặc mất kiểm soát hay không. CCP được giám sát có thể cung cấp dữ liệu để làm tài liệu thích hợp giúp thiết lập các hành động khắc phục.
→ Xem thêm Thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
Nguyên tắc số 5: Thiết lập các Hành động Khắc phục
Các hành động khắc phục phải được thực hiện khi các biện pháp phòng ngừa không đủ để đáp ứng các mục tiêu của kế hoạch. Các hành động khắc phục được tuân theo khi có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn. Nhóm HACCP phải xác định vấn đề và nguyên nhân của sự không phù hợp cũng như việc thải bỏ sản phẩm nguy hiểm. Đảm bảo rằng các hành động khắc phục được ghi lại và ghi lại đúng cách.
Nguyên tắc số 6: Xác minh Kế hoạch HACCP
Việc xác minh kế hoạch HACCP không nên chỉ giới hạn ở việc giám sát hoạt động, doanh nghiệp phải xác nhận xem hệ thống HACCP có đang hoạt động theo quy trình hành động dự kiến hay không. Ví dụ về các hoạt động xác minh bao gồm thử nghiệm sản phẩm, tư vấn chuyên gia, quan sát tại nhà máy, hiệu chuẩn thiết bị và đánh giá nhật ký.
Nguyên tắc số 7: Thiết lập tài liệu
Hồ sơ kế hoạch HACCP chi tiết đóng vai trò là bằng chứng chắc chắn rằng thực phẩm được sản xuất là an toàn và đã trải qua các thủ tục quan trọng để bảo vệ tất cả các rủi ro có thể xảy ra. Tất cả các hồ sơ phải có đầy đủ thông tin về 5 điều kiện tiên quyết và 7 nguyên tắc HACCP
5 BƯỚC CƠ BẢN ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CHƯƠNG TRÌNH HACCP TỐT
Dưới đây là 5 điều kiện tiên quyết để xây dựng một kế hoạch HACCP tốt:
Xác định ai có liên quan:
Tập hợp một nhóm HACCP đa ngành đại diện cho các cá nhân từ tất cả các khu vực của cơ sở. (ví dụ: QA/QC, R & D, Vệ sinh, Bảo trì, Vận chuyển và Nhận hàng, Sản xuất và Mua hàng, …)
Mô tả sản phẩm và mục đích của nó:
Yêu cầu nhóm HACCP của doanh nghiệp mô tả thực phẩm và mục đích sử dụng của nó. Xác định các phương pháp xử lý và cách nó được phân phối.
Biết người tiêu dùng là ai:
Xác định người tiêu dùng mục tiêu. Đây có thể là công chúng nói chung hoặc một nhóm nhân khẩu học cụ thể với các nhu cầu cụ thể. (ví dụ như trẻ sơ sinh, phụ nữ có thai, người già, …)
Tạo một sơ đồ dòng:
Để hiểu sâu hơn về sản phẩm và quy trình sản xuất của nó, hãy phát triển một sơ đồ để phác thảo rõ ràng các bước của toàn bộ kế hoạch.
Xác minh sơ đồ của doạnh nghiệp:
Đánh giá tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ bằng cách tiến hành kiểm tra trong quá trình vận hành công việc thực tế.
→ Xem thêm Xây dựng kế hoạch chương trình HACCP
CÓ CẦN LƯU GIỮ KẾ HOẠCH CHƯƠNG TRÌNH HACCP KHÔNG?
Lưu trữ hồ sơ là một trong 7 Nguyên tắc của HACCP và việc thực hiện đúng quy trình này là bắt buộc để đạt được chứng nhận HACCP. Việc lưu trữ hồ sơ chính xác có thể giúp các nhà quản lý trực tiếp và chủ doanh nghiệp theo dõi hồ sơ lịch sử về quá trình sản xuất thực phẩm của mình và các hành động khắc phục được thực hiện. Việc lưu giữ hồ sơ cũng có thể giúp cung cấp bằng chứng về việc tuân thủ HACCP nhất quán.
Vì vậy, câu trả lời cho câu hỏi: “Có cần lưu giữ kế hoạch HACCP không?” thì đó là: Phải lưu giữ kế hoạch theo quy định của tiêu chuẩn HACCP.
→ Xem thêm Tư vấn HACCP
——————————————————————————————————————————————————————–
Để được hướng dẫn Xây dựng kế hoạch chương trình HACCP hoặc chứng nhận HACCP, Quý Khách hàng vui lòng liên hệ với Chúng Tôi theo số Hotline: 0948.690.698 hoặc Emai: thuvientieuchuan.org@gmail.com
