7 bước trong quy trình HACCP - Chi tiết nhất 2025

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một tiêu chuẩn phổ biến được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Mục đích nhằm kiểm soát và giảm thiểu các nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Quy trình HACCP được xây dựng để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm. Và bài viết dưới đây sẽ liệt kê quy trình 7 bước thực hiện HACCP. Nó giúp doanh nghiệp thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hiệu quả. 

7 Bước trong quy trình HACCP khác gì so với 12 bước  

Quy trình HACCP đã được tối giản từ 12 bước xuống còn 7 bước, nhưng vẫn giữ nguyên nội dung cốt lõi và hiệu quả. Sự khác biệt chủ yếu là một số bước trong quy trình 12 bước đã được gộp lại vào một bước trong quy trình 7 bước. Cụ thể, thay vì thực hiện các bước riêng biệt như “Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất” hay “Kiểm tra thực tế”, quy trình 7 bước kết hợp các công đoạn này thành một bước duy nhất. Điều này giúp quy trình trở nên ngắn gọn và dễ áp dụng hơn. Đặc biệt là cho các doanh nghiệp nhỏ. Mặc dù đơn giản hơn, nhưng quy trình 7 bước vẫn đảm bảo kiểm soát các mối nguy và các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) như quy trình 12 bước. 

Quy trình sản xuất theo 7 bước và 12 bước

Và dưới đây là liệt kê các bước xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất theo 7 bước và 12 bước: 

Nội dung 7 bước trong quy trình HACCP 

Và dưới đây là 7 bước xây dựng quy trình HACCP:  

Bước 1. Tạo lập nhóm HACCP 

Bước đầu tiên trong quy trình HACCP là việc xây dựng một nhóm HACCP có kiến thức và chuyên môn về sản phẩm cũng như quy trình sản xuất. Nhóm này cần bao gồm các thành viên đến từ nhiều bộ phận khác nhau như kỹ thuật, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng và vi sinh thực phẩm. Ngoài ra, việc bổ sung các chuyên gia từ bên ngoài để tư vấn về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý là rất quan trọng. Tuy nhiên, các chuyên gia này chỉ đóng vai trò tư vấn chứ không thay thế nhóm HACCP nội bộ. 

Bước 2. Mô tả sản phẩm và quy trình 

Một phần quan trọng trong HACCP là mô tả chi tiết về sản phẩm, thành phần và quy trình chế biến. Nhóm HACCP cần làm rõ các đặc tính của sản phẩm như nguyên liệu, phương pháp chế biến, phương thức phân phối và cách thức bảo quản sản phẩm (đông lạnh, làm mát hay bảo quản ở nhiệt độ thường). Điều này giúp xác định rõ các yếu tố có thể tác động đến an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất. 

Bước 3. Xác định đối tượng sử dụng và mục đích 

Bước tiếp theo là xác định đối tượng người tiêu dùng của sản phẩm, có thể là công chúng nói chung hoặc một nhóm đặc biệt như trẻ em, người già, người có hệ miễn dịch yếu… Việc hiểu rõ mục đích sử dụng của sản phẩm giúp đánh giá các mối nguy hiểm có thể xảy ra, từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát phù hợp để đảm bảo an toàn cho nhóm đối tượng này. 

Bước 4. Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất 

Một sơ đồ quy trình sản xuất là công cụ quan trọng giúp mô tả chi tiết tất cả các bước trong quy trình sản xuất của sản phẩm, từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm hoàn thành và được phân phối ra thị trường. Sơ đồ này cần thể hiện rõ ràng các bước trong quá trình sản xuất mà doanh nghiệp có thể kiểm soát, cũng như các bước trước và sau trong chuỗi cung ứng. 

Bước 5. Kiểm tra thực tế quy trình tại nơi thực hiện 

Sau khi xây dựng sơ đồ quy trình, nhóm HACCP cần thực hiện kiểm tra thực tế tại nơi thực hiện để xác minh tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ. Điều này đảm bảo rằng tất cả các bước trong quy trình sản xuất thực sự phản ánh đúng thực tế hoạt động tại cơ sở sản xuất. Nếu có sai sót hay thiếu sót, nhóm cần cập nhật và điều chỉnh lại sơ đồ cho phù hợp. 

Bước 6. Đánh giá các nguy cơ và xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) 

Bước tiếp theo trong quy trình HACCP là đánh giá các mối nguy có thể phát sinh trong mỗi bước của quy trình sản xuất. Các mối nguy có thể là sinh học (vi khuẩn, virus), hóa học (chất bảo quản, hóa chất), hoặc vật lý (mảnh vụn kim loại, thủy tinh). Sau khi đánh giá các nguy cơ, nhóm sẽ xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) — những bước mà tại đó việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Việc xác định các CCP là một trong những yếu tố then chốt để bảo vệ an toàn thực phẩm. 

Bước 7. Thiết lập hệ thống giám sát và đánh giá  

Cuối cùng, nhóm HACCP cần thiết lập một hệ thống giám sát để đảm bảo các CCP luôn được kiểm soát chặt chẽ. Hệ thống giám sát này bao gồm việc theo dõi các chỉ tiêu quan trọng như nhiệt độ, độ ẩm, pH hay thời gian chế biến, giúp phát hiện sớm bất kỳ sự sai lệch nào. Ngoài ra, khi có sự cố hoặc sai phạm xảy ra, nhóm HACCP cần có các hành động khắc phục phù hợp để đảm bảo sản phẩm không gây hại cho người tiêu dùng. Các dữ liệu giám sát và hành động khắc phục cần được lưu trữ và theo dõi để đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống HACCP. 

Qua 7 bước trong quy trình HACCP, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, giúp sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách an toàn và đảm bảo chất lượng. Việc áp dụng quy trình HACCP không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn là yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, góp phần nâng cao uy tín và thương hiệu của doanh nghiệp. 

Và trên đây là nội dung bài viết “7 bước trong quy trình HACCP”. Nếu quý độc giả có thắc mắc về bài viết trên, vui lòng liên hệ với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được giải đáp.  

• Hotline: 0948.690.698 

• Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com