Kiểm soát nhiệt độ HACCP là gì? Công cụ và thiết bị để kiểm soát nhiệt độ HACCP

Trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, việc duy trì nhiệt độ thích hợp là yếu tố then chốt để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra. Đối với hệ thống HACCP, kiểm soát nhiệt độ đóng vai trò quan trọng giúp đảm bảo thực phẩm vẫn an toàn khi tiêu thụ, giảm thiểu nguy cơ vi khuẩn có hại xuất hiện trong thực phẩm. Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu chi tiết về nội dung kiểm soát nhiệt độ HACCP qua bài viết dưới đây. 

Kiểm soát nhiệt độ HACCP là gì?

Kiểm soát nhiệt độ HACCP liên quan đến việc duy trì và giám sát nhiệt độ của thực phẩm trong suốt quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển. Mục tiêu của việc kiểm soát nhiệt độ là ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại và đảm bảo rằng thực phẩm được giữ ở nhiệt độ an toàn. Cụ thể, kiểm soát nhiệt độ HACCP bao gồm:

• Kiểm soát độ lạnh: Giữ thực phẩm lạnh ở mức 5°C (41°F) hoặc thấp hơn và thực phẩm đông lạnh ở -18°C (0°F) hoặc thấp hơn để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
• Kiểm soát độ nóng: Đảm bảo thực phẩm nóng luôn ở nhiệt độ từ 60°C (140°F) trở lên để kiểm soát hiệu quả các tác nhân gây bệnh tiềm ẩn.
• Theo dõi nhiệt độ: Thực hiện đo lường và ghi chép nhiệt độ thường xuyên trong tất cả các giai đoạn xử lý thực phẩm, bao gồm giao hàng, bảo quản, chế biến và phục vụ nhằm đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Nội dung kiểm soát nhiệt độ HACCP

• Giao hàng

Để đảm bảo nguyên liệu đầu vào luôn đạt yêu cầu thì việc đo lường và ghi chép nhiệt độ của hàng hóa khi nhận là rất quan trọng. Điều này giúp loại bỏ những rủi ro tiềm ẩn và đảm bảo rằng sản phẩm tươi ngon được tiếp nhận. Đối với thực phẩm lạnh cần được vận chuyển ở nhiệt độ 8-°C hoặc thấp hơn. Trong khi đó, hàng đông lạnh nên được bảo quản ở nhiệt độ -18-°C hoặc thấp hơn.

Doanh nghiệp cần sử dụng đầu dò nhiệt độ giữa các gói hàng để đo lường hiệu quả. Đồng thời ghi lại nhiệt độ khi nhận hàng để đưa ra quyết định chấp nhận hay từ chối đơn hàng.

• Bảo quản thực phẩm

Nếu thiết bị bảo quản của doanh nghiệp không hoạt động ở mức nhiệt an toàn, vi khuẩn có hại có thể phát triển nhanh chóng trong thực phẩm, dẫn đến những nguy cơ nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng. Thực phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ 8-ºC hoặc thấp hơn, trong khi tiêu chuẩn lý tưởng cho tủ đông là -18-ºC hoặc thấp hơn. Để đảm bảo thiết bị hoạt động hiệu quả, doanh nghiệp nên kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh, tủ đông và các thiết bị làm lạnh khác ít nhất một lần mỗi ngày.

Bên cạnh việc kiểm tra nhiệt độ, doanh nghiệp cũng cần thường xuyên bảo trì và làm sạch các thiết bị này để ngăn chặn sự tích tụ của bụi bẩn và vi khuẩn. Việc ghi chép kết quả kiểm tra nhiệt độ sẽ hỗ trợ theo dõi tình trạng của thiết bị và phát hiện sớm các vấn đề tiềm ẩn. Hơn nữa, nhân viên cần được đào tạo về quy trình bảo quản thực phẩm an toàn cũng như cách nhận diện các dấu hiệu hỏng hóc trong thiết bị.

• Chế biến thực phẩm

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc chế biến thực phẩm đúng cách là rất cần thiết nhằm tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại. Nếu thực phẩm không được nấu chín đúng cách, sức khỏe của người tiêu dùng có thể bị đe dọa. Các doanh nghiệp nên sử dụng một đầu dò nhiệt độ sạch để xác định xem món ăn đã đạt tiêu chuẩn nấu chín hoặc hâm nóng hay chưa. Một số mức nhiệt độ và thời gian an toàn khi chế biến thực phẩm bao gồm: 80-°C trong ít nhất 6 giây, 75-°C trong ít nhất 30 giây, 70-°C trong ít nhất 2 phút, 65-°C trong ít nhất 10 phút và 60-°C trong ít nhất 45 phút.

• Hâm nóng thực phẩm

Cần phải hâm nóng thực phẩm đến 60 độ C hoặc ở nhiệt độ cao hơn vì vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không thể sinh sôi trong thực phẩm ở nhiệt độ 60 độ C hoặc nóng hơn. Nhiệt độ này sẽ tiêu diệt vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể đã làm ô nhiễm thực phẩm hoặc sinh sôi trong thực phẩm trong khi chế biến và bảo quản. 

• Hiệu chuẩn nhiệt kế

Nhiệt độ có vai trò thiết yếu trong việc đảm bảo an toàn và duy trì chất lượng thực phẩm. Việc giám sát nhiệt độ trong các giai đoạn như giao hàng, bảo quản, chế biến và hâm nóng lại là điều cực kỳ quan trọng. Để đảm bảo việc giám sát nhiệt độ hiệu quả thì hiệu chuẩn nhiệt kế cũng là một yếu tố quan trọng không thể thiếu trong quy trình này.

• Kiểm tra đầu dò nhiệt độ: Để đảm bảo đầu dò nhiệt độ hoạt động chính xác, doanh nghiệp có thể thực hiện kiểm tra bằng cách sử dụng nước sôi hoặc bồn nước đá, với khoảng sai số không vượt quá 1 °C từ 100 °C đến 0 °C.
• Bảo quản nhiệt kế và đầu dò: Việc giữ cho đầu dò luôn sạch sẽ là rất quan trọng, vì nếu không, nó có thể lây lan vi khuẩn gây hại vào thực phẩm. Sau khi sử dụng đầu dò để đo nhiệt độ thực phẩm, cần lau sạch nó bằng khăn lau kháng khuẩn. Để bảo vệ đầu dò khỏi hư hỏng và đảm bảo hiệu suất tối ưu, doanh nghiệp nên tránh để đầu dò trong tủ lạnh hoặc tủ đông, cũng như trên bề mặt nóng. Khi không sử dụng, hãy cất giữ đầu dò ở nơi an toàn, tránh xa nhiệt độ nguy hiểm và chất lỏng. Nếu có hộp đựng, doanh nghiệp nên sử dụng để bảo quản đầu dò để tránh va đập hoặc làm rơi đầu dò. 

Công cụ và thiết bị để kiểm soát nhiệt độ HACCP

Đo nhiệt độ chính xác là điều cần thiết để thực hiện tiêu chuẩn HACCP hiệu quả. Có nhiều loại nhiệt kế khác nhau, mỗi loại phù hợp với nhu cầu giám sát cụ thể:

• Đầu dò nhiệt độ: Dùng để đo nhiệt độ giữa các gói hàng hoặc sản phẩm.
• Nhiệt kế hồng ngoại: Được thiết kế để đo nhiệt độ bề mặt.
• Đầu dò thâm nhập: Cần thiết để đo nhiệt độ lõi của thực phẩm.
• Nhiệt kế chỉ thị hiện số: Cung cấp kết quả đo chính xác và dễ sử dụng.
• Nhiệt kế Thermapen Professional: Nhiệt kế thực phẩm có độ chính xác cao, phù hợp với phạm vi nhiệt độ rộng (-49,9°C đến 299,9°C).

Ví dụ về kiểm soát nhiệt độ HACCP Form

Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã cung cấp thông tin chi tiết về nội dung kiểm soát nhiệt độ HACCP. Liên hệ ngay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn.

• Điện thoại: 0948 690 698   

• Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com