HACCP là một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, bao gồm cả ngành thủy sản. Vậy áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản như thế nào? Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu chi tiết về các bước xây dựng hệ thống HACCP thủy sản qua bài viết dưới đây.
Tại sao cần áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản?
Thủy sản có nguy cơ bị ô nhiễm bởi nhiều loại chất độc hại, vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong ngành này là rất cần thiết. Hệ thống HACCP được phát triển đặc biệt cho lĩnh vực chế biến thủy sản nhằm đảm bảo rằng thực phẩm đến tay người tiêu dùng là an toàn và không có rủi ro về an toàn thực phẩm.
Hệ thống này giúp xác định các mối nguy tiềm ẩn từ giai đoạn nuôi trồng, thu hoạch cho đến chế biến và phân phối sản phẩm. Bằng cách phân tích từng bước trong quy trình sản xuất, HACCP cho phép các doanh nghiệp nhận diện những điểm có thể xảy ra rủi ro và thiết lập các biện pháp kiểm soát hiệu quả.
Các bước áp dụng HACCP thủy sản
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Để xây dựng một kế hoạch HACCP hiệu quả, cần thành lập một nhóm chuyên trách có trình độ cao. Nhóm này nên bao gồm các chuyên gia có kiến thức về an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm và công nghệ thực phẩm. Đội ngũ HACCP cần được cung cấp đầy đủ thông tin liên quan để thực hiện nhiệm vụ của mình.
Ví dụ, trong một doanh nghiệp chế biến thủy sản, nhóm tiêu chuẩn HACCP có thể được tổ chức như sau:
- Giám sát viên về an toàn và chất lượng: Người này cần có bằng cấp hoặc đào tạo trong lĩnh vực khoa học thực phẩm hoặc an toàn thực phẩm, cùng với kinh nghiệm phong phú trong sản xuất và chế biến, và đã được đào tạo chuyên sâu về việc áp dụng HACCP trong ngành thủy sản.
- Giám sát viên kỹ thuật: Cần có bằng cấp hoặc đào tạo trong công nghệ thực phẩm, có kinh nghiệm làm việc trong ngành thủy sản và cũng đã được đào tạo về ứng dụng HACCP.
- Giám sát viên bảo trì thiết bị: Người này sẽ đảm bảo rằng tất cả thiết bị đều hoạt động hiệu quả và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn.
- Cố vấn về an toàn và chất lượng: Khi cần thiết, có thể mời thêm các chuyên gia tư vấn về an toàn thực phẩm cho cá và hải sản.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Cần phải xây dựng một mô tả chi tiết về sản phẩm, bao gồm các thông tin liên quan đến an toàn như:
- Khu vực và phương pháp thu hoạch
- Nguyên liệu thô và thành phần sử dụng, bao gồm tên thương mại và tên khoa học của cá;
- Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm như thành phần, các thông số vật lý và hóa học, chẳng hạn như hoạt động nước (aw), độ pH và hàm lượng muối;
- Quy trình chế biến như nấu chín, đông lạnh, ngâm muối hoặc xông khói; loại bao bì;
- Điều kiện bảo quản và phương pháp phân phối;
- Thời hạn sử dụng trong các điều kiện quy định cần được ghi chú rõ ràng.
Ví dụ về mô tả sản phẩm cho hàu đã qua xử lý có thể được trình bày như sau: Hàu sống (Crassostrea gigas) được thu hoạch từ địa phương, trải qua quá trình thanh lọc ít nhất 44 giờ với nước khử trùng bằng tia cực tím. Hàu đã thanh lọc được đóng gói trong lưới mắt cáo và được cung cấp sống cho các nhà bán lẻ và nhà hàng.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Mục đích sử dụng của sản phẩm cần phải được xác định dựa trên nhu cầu và cách thức sử dụng của người tiêu dùng cuối. Việc chuẩn bị và sử dụng sản phẩm trước khi tiêu thụ có ảnh hưởng lớn đến độ an toàn của nó. Một số sản phẩm có thể chứa các sinh vật gây hại như một phần tự nhiên của hệ sinh thái. Nếu quy trình chế biến không bao gồm bước tiêu diệt các mối nguy này, thì việc xử lý nhiệt thích hợp (như nấu chín) trong quá trình chế biến sẽ là cách duy nhất để đảm bảo sản phẩm an toàn.
Ví dụ về mô tả về mục đích sử dụng của sản phẩm cá ngừ đóng hộp trong dầu ô liu: Sản phẩm này chủ yếu được xuất khẩu sang Châu Âu và Hoa Kỳ. Có thể dùng ngay mà không cần nấu chín, như một món khai vị, trong bánh sandwich, hoặc sau khi trộn với các loại thực phẩm khác hoặc salad.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình
Nhóm HACCP cần thiết lập một sơ đồ luồng công việc nhằm cung cấp một cái nhìn rõ ràng và dễ hiểu về tất cả các bước liên quan đến quy trình hoạt động. Khi triển khai HACCP cho một hoạt động cụ thể, cần xem xét các bước diễn ra trước và sau hoạt động đó. Các bước liên quan đến việc tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thô cũng như các thành phần cần được đưa vào kế hoạch. Đồng thời, cần lưu ý đến các điều kiện về thời gian và nhiệt độ trong suốt quá trình xử lý, đặc biệt là trong những giai đoạn lưu giữ, chẳng hạn như trong các thùng chứa, bể đệm hoặc những khu vực khác có khả năng xảy ra sự chậm trễ hoặc vi phạm về nhiệt độ.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình tại chỗ
Nhóm HACCP cần xác minh quy trình sản xuất tại chỗ dựa trên sơ đồ dòng chảy và điều chỉnh các thông tin như thời gian, nhiệt độ và nồng độ muối một cách chính xác khi cần thiết. Việc kiểm tra địa điểm phải được thực hiện liên tục, bao gồm cả ca đêm và cuối tuần, nhằm đảm bảo tính chính xác và không bỏ sót bất kỳ vấn đề quan trọng nào.
Bước 6: Phân tích mối nguy
Một mối nguy được hiểu là một yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể tồn tại trong thực phẩm (chẳng hạn như việc lạm dụng nhiệt độ hoặc quy trình xử lý nhiệt không đủ), có khả năng gây hại cho sức khỏe con người. Đội ngũ HACCP cần phải xác định và liệt kê tất cả các mối nguy có thể phát sinh trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và phân phối cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ. Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên và là thành phần dựa trên cơ sở khoa học của hệ thống HACCP. Nếu phân tích mối nguy không được thực hiện chính xác, điều này sẽ dẫn đến việc xây dựng một kế hoạch HACCP không đầy đủ. Nhóm HACCP cần xác định những mối nguy mà việc loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được là cần thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Quy trình cơ bản để thực hiện phân tích mối nguy bao gồm các bước sau:
- Xác định mối nguy: Dựa trên mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình, cần xác định và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến sản phẩm tại từng bước trong quy trình sản xuất hoặc xử lý.
- Đánh giá mức độ nghiêm trọng: Đánh giá hậu quả sức khỏe có thể xảy ra nếu các mối nguy tiềm ẩn không được kiểm soát, đồng thời xác định khả năng xảy ra của chúng nếu không có biện pháp kiểm soát thích hợp.
- Kiểm tra kế hoạch HACCP: Sử dụng thông tin đã thu thập để xác định xem các mối nguy tiềm ẩn đã được giải quyết trong Kế hoạch HACCP hay chưa.
- Mô tả biện pháp kiểm soát: Đưa ra các biện pháp kiểm soát cụ thể để quản lý những mối nguy đã xác định.
Bước 7: Xác định CCP
CCP là bước mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát và rất cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu xuống mức có thể chấp nhận được. Có thể có nhiều hơn một CCP mà tại đó biện pháp kiểm soát được áp dụng để giải quyết cùng một mối nguy. Tương tự như vậy, có thể kiểm soát nhiều mối nguy tại một CCP duy nhất. Việc xác định đầy đủ và chính xác tất cả các CCP là điều cơ bản để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể được tạo điều kiện thuận lợi bằng cách áp dụng sơ đồ cây quyết định.
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn xác định ranh giới cần thiết để đánh giá xem một hoạt động có sản xuất ra sản phẩm an toàn hay không, dựa vào việc thực hiện đúng các biện pháp kiểm soát. Nói cách khác, để đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được quản lý hiệu quả, các giới hạn này phải được đáp ứng.
Các giới hạn tới hạn cần phải dựa trên cơ sở khoa học và liên quan đến những yếu tố có thể đo lường như nhiệt độ, thời gian, nồng độ clo, hoạt độ của nước (aw), độ pH, mức độ axit có thể chuẩn độ, nồng độ muối, clo khả dụng, chất bảo quản và các yếu tố cảm quan. Những giới hạn này cũng cần phải phù hợp với các quy định của chính phủ và/hoặc tiêu chuẩn của công ty, đồng thời được hỗ trợ bởi dữ liệu khoa học khác. Quan trọng là những người có trách nhiệm thiết lập các giới hạn tới hạn phải nắm vững quy trình và hiểu biết về các tiêu chuẩn pháp lý cũng như thương mại bắt buộc đối với sản phẩm.
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát
Giám sát được hiểu là quá trình thực hiện một loạt các quan sát hoặc đo lường các thông số kiểm soát theo kế hoạch nhằm đánh giá xem các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có được duy trì trong giới hạn an toàn hay không. Các quy trình giám sát sẽ xác định xem các biện pháp kiểm soát có được thực hiện đúng cách và đảm bảo rằng các giới hạn quan trọng không bị vi phạm.
Các thủ tục giám sát cần cung cấp thông tin về những khía cạnh sau:
- Nội dung giám sát: Những yếu tố nào sẽ được theo dõi?
- Giới hạn và biện pháp kiểm soát: Cách thức giám sát các giới hạn quan trọng và biện pháp kiểm soát như thế nào?
- Tần suất giám sát: Thực hiện giám sát với tần suất ra sao?
- Người thực hiện giám sát: Ai sẽ là người thực hiện công việc này?
- Địa điểm giám sát: Giám sát sẽ được thực hiện ở đâu?
Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục
Các biện pháp khắc phục cần được xác định trước và thực hiện ngay khi kết quả giám sát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy tình trạng mất kiểm soát. Cơ sở sản xuất cần thiết lập các quy trình hiệu quả để nhận diện, cô lập (tách biệt), đánh dấu rõ ràng và kiểm soát tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian có sự lệch lạc.
Các quy trình hành động khắc phục là rất quan trọng để tìm ra nguyên nhân của vấn đề, thực hiện các biện pháp ngăn ngừa tái diễn, và theo dõi thông qua giám sát và đánh giá lại nhằm đảm bảo rằng các biện pháp đã thực hiện là hiệu quả. Việc thực hiện hành động khắc phục cần phải được ghi chép và lưu trữ cẩn thận. Hồ sơ này phải có sẵn để chứng minh rằng các sản phẩm bị ảnh hưởng đã được kiểm soát và các biện pháp khắc phục đã được thực hiện.
Bước 11: Thiết lập thủ tục xác minh
Xác minh là quá trình sử dụng các phương pháp, quy trình và thử nghiệm để đánh giá sự tuân thủ của kế hoạch HACCP, bao gồm cả việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích, cũng như các đánh giá khác ngoài việc giám sát. Mục đích của các quy trình xác minh là để kiểm tra hiệu quả hoạt động của hệ thống HACCP. Những hoạt động xác minh cần được thực hiện bởi những cá nhân có đủ năng lực và chuyên môn để phát hiện các thiếu sót trong kế hoạch hoặc trong việc thực hiện kế hoạch đó.
Tất cả các hoạt động xác minh phải được ghi chép lại trong kế hoạch HACCP, bao gồm kết quả của từng hoạt động. Hồ sơ cần thể hiện rõ phương pháp thực hiện, ngày tháng, tên cá nhân hoặc tổ chức chịu trách nhiệm, cùng với kết quả hoặc phát hiện và các hành động đã được thực hiện.
Bước 12: Thiết lập việc lưu trữ hồ sơ
Hồ sơ và tài liệu đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá tính đầy đủ và sự tuân thủ của kế hoạch HACCP. Dưới đây là một số loại hồ sơ cần được xem xét trong chương trình HACCP:
- Tài liệu hỗ trợ: Bao gồm các hồ sơ xác nhận liên quan đến quá trình phát triển kế hoạch HACCP.
- Hồ sơ về sự lệch và các hành động khắc phục: Bao gồm cả hồ sơ xác minh và xác nhận.
- Tài liệu mô tả các phương pháp và quy trình đã được áp dụng.
- Hồ sơ đào tạo nhân viên: Ghi lại thông tin về các chương trình đào tạo mà nhân viên đã tham gia.
- …
Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã cung cấp thông tin chi tiết về việc xây dựng hệ thống HACCP thủy sản. Liên hệ ngay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được làm chứng nhận HACCP.
- Điện thoại: 0948 690 698
- Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com
