Chi tiết về 5 bước chuẩn bị HACCP

Để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP hiệu quả, doanh nghiệp cần chuẩn bị 5 bước xây dựng HACCP cơ bản nhằm tạo nền tảng vững chắc cho việc triển khai. Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu chi tiết về 5 bước chuẩn bị HACCP qua bài viết dưới đây.

Mục lục

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Bước đầu tiên trong 5 bước chuẩn bị HACCP là thành lập nhóm HACCP. Nhóm này sẽ chịu trách nhiệm xác định các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến an toàn thực phẩm, tiến hành phân tích những mối nguy đó, thiết lập các giới hạn quan trọng cùng với các tiêu chuẩn cần thiết và đề xuất các biện pháp khắc phục cho những sai lệch có thể xảy ra. Ngoài ra, nhóm cũng sẽ giám sát và ghi chép lại các hoạt động liên quan. Tất cả thành viên trong nhóm cần phải có kiến thức về các mối nguy tiềm ẩn.

Khi thành lập nhóm HACCP, cần lưu ý đến những điều sau:

Thành viên trong nhóm HACCP cần được lựa chọn từ những phòng ban khác nhau và có số lượng phù hợp với quy mô của doanh nghiệp.
Các thành viên trong nhóm cần sở hữu kỹ năng và chuyên môn trong nhiều lĩnh vực kỹ thuật khác nhau liên quan đến sản phẩm trong hệ thống HACCP.
Không nhất thiết tất cả thành viên trong nhóm phải có chuyên môn sâu về HACCP.
Cần lưu trữ hồ sơ chứng minh rằng nhóm HACCP có đủ kiến thức và kinh nghiệm cần thiết để phát triển một hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả.
Một người phải được chỉ định làm trưởng nhóm HACCP. Làm việc với các thành viên còn lại trong nhóm, người này có trách nhiệm chung đối với việc phát triển, tổ chức và quản lý chương trình HACCP.

Tại các cơ sở quy mô lớn, nhóm HACCP có thể bao gồm từ sáu thành viên trở lên, với sự tham gia của các đại diện từ những bộ phận chức năng khác nhau, chẳng hạn như:

Quản lý nhà máy
Quản lý an toàn thực phẩm
Quản lý kiểm soát chất lượng
Quản lý sản xuất
Quản lý bảo trì và vệ sinh
Nhân viên thực phẩm tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm cần bao gồm đầy đủ các thông tin như tên sản phẩm và thành phần nguyên liệu. Ngoài ra, cần nêu rõ khả năng hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn, chẳng hạn như hoạt độ nước (Aw), độ pH, và các yếu tố tương tự. Điều này giúp đánh giá mức độ nguy cơ liên quan đến sản phẩm trong quá trình sản xuất.

Bên cạnh đó, mô tả sản phẩm cần cung cấp thông tin ngắn gọn nhưng đầy đủ về quy trình và công nghệ sản xuất được áp dụng. Điều này không chỉ giúp hiểu rõ cách sản phẩm được tạo ra mà còn hỗ trợ nhóm HACCP xác định các nguy cơ tiềm ẩn từ quy trình sản xuất.

Một phần không thể thiếu trong mô tả sản phẩm là thông tin về bao bì sử dụng cho sản phẩm hoàn thiện. Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm và ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm.

Tất cả các thông tin trên cần được ghi chép rõ ràng và đầy đủ trong bảng mô tả sản phẩm. Tài liệu này sẽ là cơ sở để nhóm HACCP tham khảo trong quá trình phân tích, thiết kế, và triển khai hệ thống tiêu chuẩn HACCP, đảm bảo mọi nguy cơ tiềm ẩn được nhận diện và kiểm soát hiệu quả.

Sau đây là ví dụ về các yếu tố mà nhóm HACCP có thể cần cân nhắc khi thu thập thông tin về sản phẩm:

Nhà cung cấp
Thành phần
Chất gây dị ứng
Bao bì đóng gói
Hướng dẫn sử dụng
Thời hạn sử dụng sản phẩm
Hướng dẫn dán nhãn
Phương pháp phân phối
…

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước thứ ba trong quy trình chuẩn bị là xác định mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm và đối tượng người tiêu dùng mà sản phẩm hướng đến. Mục đích sử dụng này liên quan đến cách mà người tiêu dùng cuối sẽ sử dụng sản phẩm trong thực tế. Đối tượng người tiêu dùng có thể là toàn bộ công chúng hoặc một nhóm cụ thể trong xã hội, chẳng hạn như trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ mang thai, hoặc những người có hệ miễn dịch yếu.

Dưới đây là một số câu hỏi mà nhóm HACCP cần xem xét:

Mục đích sử dụng sản phẩm là gì? (ví dụ: bán lẻ, dịch vụ thực phẩm, chế biến thêm)
Người dùng cuối cần thực hiện những quy trình xử lý và chuẩn bị nào? (ví dụ: sản phẩm đã sẵn sàng để ăn hay cần phải chế biến thêm như hâm nóng, nấu chín, v.v.)
Đối tượng tiêu dùng dự kiến của sản phẩm là ai?
Sản phẩm này có dành cho những người có hệ miễn dịch suy yếu hoặc những nhóm dễ bị tổn thương khác không?

Ngoài ra, cần cân nhắc đặc biệt đến những nhóm người tiêu dùng dễ mắc bệnh do thực phẩm. Những nhóm này bao gồm:

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ chưa có hệ thống miễn dịch phát triển đầy đủ và có nhiều khả năng mắc một số loại bệnh do thực phẩm như nhiễm trùng do vi khuẩn gây bệnh.
Người cao tuổi: Khi mọi người già đi, hệ thống miễn dịch của họ suy yếu theo tự nhiên. Người cao tuổi, giống như trẻ nhỏ, có xu hướng dễ bị nhiễm trùng do vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm hơn.
Phụ nữ mang thai: Một số vi sinh vật gây bệnh, chẳng hạn như Listeria monocytogenes và Toxoplasma gondii, đặc biệt có hại cho thai nhi đang phát triển. Phụ nữ mang thai phải thận trọng khi xử lý và tiêu thụ thực phẩm có khả năng là nguồn gây bệnh này.
Những người bị suy giảm miễn dịch: Những người nhiễm HIV, đã ghép tạng, đã trải qua hóa trị ung thư hoặc đã dùng các liệu pháp thuốc ức chế miễn dịch khác, đặc biệt dễ mắc các bệnh do vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm.

Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Bước chuẩn bị tiếp theo là xây dựng sơ đồ luồng cho các loại sản phẩm hoặc quy trình thuộc phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Mục đích của sơ đồ luồng là cung cấp phác thảo rõ ràng, đơn giản về các bước liên quan đến quy trình. Phạm vi của sơ đồ luồng phải bao gồm tất cả các bước trong quy trình nằm trực tiếp dưới sự kiểm soát của cơ sở.

Sơ đồ quy trình sẽ xác định các bước quy trình quan trọng (từ khâu tiếp nhận đến khâu vận chuyển cuối cùng) được sử dụng trong quá trình sản xuất sản phẩm cụ thể đang được đánh giá.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế

Sau khi sơ đồ quy trình được soạn thảo, nhóm HACCP phải xác nhận tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ trong quá trình kiểm tra tại chỗ. Điều này sẽ đảm bảo rằng tất cả các hoạt động quy trình chính đã được xác định. So sánh sơ đồ luồng với các hoạt động thực tế để đảm bảo tính nhất quán và xác định bất kỳ sự khác biệt nào. Bước xác minh này đảm bảo sơ đồ luồng phản ánh chính xác quy trình, cho phép phân tích mối nguy hiểm chính xác và xác định điểm kiểm soát.

Trong quá trình kiểm tra tại chỗ cơ sở, thiết bị và hoạt động, nhóm HACCP phải:

Kiểm tra tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ dòng chảy
Xác định những thiếu sót và sửa tài liệu.

Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh đã được xác minh sẽ được lưu giữ dưới dạng hồ sơ HACCP. Điều quan trọng là các kế hoạch HACCP phải được cập nhật để phản ánh bất kỳ thay đổi nào trong quy trình hoặc các cân nhắc về an toàn thực phẩm.

Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã cung cấp thông tin chi tiết về 5 bước chuẩn bị HACCP. Liên hệ ngay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn.