Việc thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits) trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 là một bước quan trọng. Nó nhằm kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm. Vậy làm thế nào để thiết lập điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000? Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm kiếm câu trả lời qua bài viết dưới đây.
Mục lục
Điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 là gì?
Điểm giới hạn tới hạn (Critical Limits) trong ISO 22000 là các giá trị cụ thể. Giá trị cụ thể mà tại đó các thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý phải được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các giới hạn này giúp phân biệt giữa sự an toàn và không an toàn của sản phẩm. Đồng thời xác định xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn có khả năng kiểm soát mối nguy hay không.
Mục đích của giới hạn tới hạn ISO 22000 là ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được. Nếu vượt quá hoặc không đạt được các giới hạn này, sản phẩm có thể tiềm ẩn nguy cơ không an toàn. Ví dụ, trong quy trình chế biến thực phẩm, một giới hạn tới hạn có thể là nhiệt độ nấu tối thiểu cần đạt để tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
Tiêu chí xác định điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000
1. Quan sát được
Quan sát được đề cập đến khả năng phát hiện thay đổi trong các thông số kiểm soát mà không cần phải sử dụng thiết bị đo lường phức tạp. Điều này có nghĩa là nhân viên thực phẩm có thể nhận biết các vấn đề tiềm ẩn thông qua các phương pháp quan sát trực quan.
2. Màu sắc
Nhân viên có thể quan sát màu sắc của thực phẩm để xác định xem sản phẩm có đạt yêu cầu chất lượng hay không. Chẳng hạn, trong ngành chế biến thịt, màu sắc của thịt tươi thường là đỏ hồng. Nếu màu sắc chuyển sang nâu hoặc xám, điều này cho thấy rằng thịt đã bị oxy hóa hoặc không còn tươi nữa. Nó có thể dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn.
3. Mùi vị
Mùi cũng là một yếu tố quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng thực phẩm. Nhân viên có thể ngửi để phát hiện các mùi lạ hoặc khó chịu để kiểm tra sự phát triển của vi khuẩn hoặc nấm mốc. Ví dụ, nếu một sản phẩm sữa có mùi chua bất thường. Điều đó có thể cho thấy rằng sản phẩm đã bị hỏng và không còn an toàn để tiêu thụ.
4. Kết cấu
Kết cấu của thực phẩm cũng có thể được đánh giá thông qua xúc giác và quan sát. Ví dụ, trong quy trình sản xuất bánh, nếu bột không đạt yêu cầu về độ dẻo hoặc độ nhão, nhân viên có thể nhận biết ngay từ khi nhào bột. Sự thay đổi về kết cấu có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
5. Bọt khí
Sự xuất hiện của bọt khí trong một số sản phẩm thực phẩm có thể cho thấy sự phát triển của vi khuẩn hoặc nấm men, từ đó cảnh báo về sự không an toàn của sản phẩm.
Việc sử dụng các phương pháp quan sát giúp nhanh chóng phát hiện các sai lệch và đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Điều này đặc biệt quan trọng trong môi trường sản xuất với tốc độ nhanh, nơi mà thời gian phản ứng nhanh chóng có thể ngăn ngừa thiệt hại lớn.
6. Giám sát trong thời gian thực
Giám sát trong thời gian thực là quá trình theo dõi liên tục các thông số tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong suốt quá trình sản xuất. Điều này đảm bảo rằng mọi sai lệch đều được phát hiện ngay lập tức và hành động khắc phục có thể được thực hiện kịp thời.
Ví dụ: Trong quá trình nấu ăn, nhiệt độ của thực phẩm cần được giám sát liên tục bằng cách sử dụng nhiệt kế kỹ thuật số. Nếu nhiệt độ giảm xuống dưới mức tối thiểu quy định, hành động khắc phục cần phải được thực hiện ngay lập tức để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Việc giám sát thời gian thực giúp doanh nghiệp ngăn chặn sự cố trước khi chúng trở thành vấn đề nghiêm trọng. Nếu một thông số vượt quá giới hạn tới hạn, người quản lý có thể ngay lập tức áp dụng các biện pháp khắc phục để giảm thiểu rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng.
7. Đo lường được
Mọi giới hạn tới hạn đều phải được xác định bằng các phương pháp đo lường cụ thể nhằm đảm bảo rằng các thông số kiểm soát dựa trên dữ liệu cụ thể và chính xác.
Các thông số như nhiệt độ, độ pH và độ ẩm đều là những yếu tố có thể đo lường được. Nếu giới hạn tới hạn cho độ ẩm là ≤ 3%, thì việc đo lường độ ẩm bằng máy đo độ ẩm sẽ cho phép xác định liệu sản phẩm có an toàn hay không.
Việc thiết lập các giới hạn tới hạn dựa trên các thông số đo lường cụ thể sẽ giúp tổ chức dễ dàng theo dõi và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Đồng thời nó cũng tạo cơ sở cho việc đưa ra quyết định chính xác về việc xử lý sản phẩm khi vượt qua giới hạn.
8. Ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được
Tiêu chí này nhấn mạnh rằng các giới hạn tới hạn phải đủ mạnh để ngăn chặn hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được. Điều này có nghĩa là mọi biện pháp kiểm soát tại CCP cần phải đảm bảo rằng không có mối nguy nào vượt quá ngưỡng an toàn đã được thiết lập.
Ví dụ: Nếu một nhà máy chế biến thực phẩm đặt ra giới hạn tới hạn cho nhiệt độ nấu là ≥ 75°C trong ít nhất 30 phút để tiêu diệt vi khuẩn gây hại. Thì việc tuân thủ giới hạn này sẽ giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.
Việc ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Đồng thời còn giúp tổ chức tránh khỏi những rủi ro pháp lý và tài chính liên quan đến sản xuất thực phẩm không an toàn.
Hành động khắc phục khi vượt quá điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000
1. Ngừng quy trình sản xuất
Khi phát hiện rằng một giới hạn tới hạn đã bị vi phạm, quy trình sản xuất tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đó cần được ngừng lại ngay lập tức. Mục đích để ngăn chặn việc sản xuất thêm sản phẩm không đạt yêu cầu.
2. Cách ly sản phẩm
Tất cả các lô hàng hoặc sản phẩm có khả năng bị ảnh hưởng bởi sự vi phạm giới hạn tới hạn phải được cách ly. Mục đích để ngăn chặn việc tiêu thụ hoặc phân phối. Điều này bao gồm việc đánh dấu hoặc di chuyển sản phẩm ra khỏi khu vực sản xuất.
3. Đánh giá và xác định nguyên nhân
Tiến hành điều tra để xác định nguyên nhân của sự vi phạm giới hạn tới hạn. Việc này giúp hiểu rõ vấn đề và ngăn ngừa tái diễn trong tương lai. Tổ chức cần xem xét các yếu tố như thiết bị, quy trình, và nhân sự để xác định nguyên nhân.
4. Thực hiện hành động khắc phục
Dựa trên kết quả phân tích nguyên nhân, tổ chức cần thực hiện các biện pháp cụ thể để khôi phục quy trình về trạng thái kiểm soát. Điều này có thể bao gồm điều chỉnh quy trình. Mục đích để đảm bảo các thông số trở lại trong giới hạn đã thiết lập. Thực hiện lại các bước xử lý (ví dụ: chần lại, nấu lại) nếu cần thiết.
5. Quản lý sản phẩm không phù hợp
Các sản phẩm đã được sản xuất trong thời gian mà CCP không nằm trong giới hạn kiểm soát. Nó cần được xử lý theo quy định.
6. Ghi chép và báo cáo
Tất cả các hành động khắc phục, đánh giá nguyên nhân và quyết định xử lý phải được ghi chép đầy đủ. Việc đó để đảm bảo tính minh bạch và có thể truy xuất khi cần thiết. Điều này cũng giúp cho việc đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
7. Đánh giá và cải tiến quy trình
Sau khi xử lý tình huống, tổ chức nên xem xét và cải tiến quy trình. Việc đó nhằm giảm thiểu khả năng xảy ra sự cố tương tự trong tương lai. Điều này có thể bao gồm việc cập nhật quy trình, đào tạo nhân viên hoặc cải thiện thiết bị.
Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã cung cấp thông tin chi tiết về điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000. Liên hệ ngay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn.
- Điện thoại: 0948 690 698
- Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com
