Haccp là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Đây là hệ thống cơ bản về kiểm soát an toàn thực phẩm có thể được áp dụng cho hàu hết các doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Để xây dựng được một hệ thống HACCP cho doanh nghiệp hoàn chỉnh cần phải trải qua các bước cơ bản. Bài viết này thuvientieuchuan.org xin chia sẻ đến bạn 12 bước xây dựng HACCP cho Doanh Nghiệp của bạn.
→ Xem thêm Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP
Mục lục
12 bước xây dựng HACCP mang đến thành công
Thành lập nhóm HACCP
Để xây dựng thành công hệ thống HACCP đòi hỏi phải thu thập xử lý thông tin số liệu chuyên môn. Chính vì thế cần đến những người chuyên trách am hiểu về hệ thống chất lượng thực phẩm để đưa ra được những quyết định đúng đắn. Chính vì thế công việc đầu tiên là phải thành lập ra nhóm hay ban HACCP. Những người này có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Mô tả sản phẩm
Việc cần làm thứ 2 chính là mô tả chi tiết và đầy đủ thông tin sản phẩm sẽ nghiên cứu kể cả các sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất. Tất cả các sản phẩm có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm đều cần phải nắm rõ thông tin.
→ Xem thêm Mô tả sản phẩm HACCP
Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
- Phương thức sử dụng
- Phương thức phân phối
- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
- Yêu cầu về ghi nhãn
Lập sơ đồ quá trình sản xuất
Trong một nhà máy sản xuất điều quan trọng cần làm chính là có được sơ đồ sản xuất và bố trí mặt bằng thiết bị. Việc này cần được thực hiện bởi nhóm HACCP nhằm thiết lập quy trình sản xuất theo đúng chuẩn. Sơ đồ sản xuất là công cụ quan trọng trong việc xây dựng hệ thống HACCP hoàn chỉnh.
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP cần tiến hành thảm tra lại từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất một cách thật cẩn thận nhằm đảm bảo sơ đồ được thực hiện đúng đắn hoạt động sản xuất trong thực tế. Cần phải kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất ứng với hoạt động trong điều kiện thật cả ban ngày lãn ban đêm và những ngày nghỉ lễ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Quy trình sản xuất sẽ được lưu trữ và là tài liệu quan trọng trong việc xây dựng hệ thống HACCP.
Phân tích rủi ro
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
CCP là điểm kiểm soát tới hạn trong tiêu chuẩn Haccp. CCP được coi như là một công đoạn, vị trí hay một quá trình nào đó mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát mối nguy , phòng ngừa và làm giảm đến mức có thể chấp nhận được. Có nhiều các xác định các CCPs hiện nay cách phổ biến là sử dụng cây quyết định. Cây quyết định chính là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát được bằng việc sử dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
→ Xem thêm Điểm kiểm soát tới hạn là gì và Cách xác định CCP như thế nào
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Trong suốt quá trình vận hành sản xuất thực phẩm sẽ có những ngưỡng tới hạn. Đó là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy hại tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi một điểm CCP sẽ có một hoặc nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAP, WHO. Các cứ liệu khoa học, và các tài liệu kỹ thuạt cùng thông số quy trình công nghệ và các số liệu thực nghiệm.
Trong quá trình kiểm soát điểm tới hạn. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn thì cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh lại quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
→ Xem thêm Giới hạn tới hạn là gì?
Thiết lập hệ thống giám sát
Việc giảm sát chính là việc đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để giúp so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Một hệ thống Quản lý tốt giúp kiểm doát cho các điểm CCP được kiểm soát và đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Thiết lập các hành động khắc phục
Khi một CCP nào đó trong quá trình không được kiểm soát đầy đủ sẽ có những hành động khắc phục. Nhóm HACCP cần phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để giúp xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Những hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Một điều đáng lưu ý chính là tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
→ Xem thêm Thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
Thiết lập hồ sơ và tài liệu
Để hệ thống HACCP thành công thì việc lưu trữ hồ sơ đầy đủ chính xác đóng vai trò quan trọng. Các quy trình, thủ tục HACCP cần phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
- Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
- Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
→ Xem thêm Tài liệu và Hồ sơ HACCP
—————————————————————————————————————————————-
Với 12 bước trên đây hy vọng bạn đã có thể xây dựng thành công cho mình hệ thống HACCP. Mọi nhu cầu tư vấn HACCP hoặc chứng nhận HACCP xin liên hệ cho thuvientieuchuan theo số Hotline: 0948.690.698 hoặc Emai: thuvientieuchuan.org@gmail.com
