Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là gì? Nội dung cần có trong bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Một bảng tổng hợp kế hoạch HACCP tốt sẽ giúp doanh nghiệp xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra đồng thời đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Vậy bảng kế hoạch HACCP là gì? Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu chi tiết về bảng tổng hợp kế hoạch HACCP qua bài viết dưới đây.

Mục lục

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là gì?

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là một tài liệu quan trọng trong hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, giúp các doanh nghiệp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến. Bảng kế hoạch HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc của HACCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu nhập nguyên liệu cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Nội dung cần có trong bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Công đoạn tiến hành: Đây là các bước cụ thể trong quy trình sản xuất mà mối nguy có thể xuất hiện. Việc xác định rõ ràng từng công đoạn giúp doanh nghiệp nhận diện được giai đoạn nào cần tập trung kiểm soát an toàn thực phẩm.
Các mối nguy: Liệt kê các loại mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm, bao gồm mối nguy hóa học, sinh học và vật lý. Mỗi mối nguy cần được mô tả chi tiết để dễ dàng nhận diện và kiểm soát.
Khả năng phát sinh: Đánh giá khả năng xảy ra của từng mối nguy trong từng công đoạn. Việc này giúp xác định mức độ nghiêm trọng và tần suất mà các mối nguy có thể xảy ra, từ đó đưa ra biện pháp kiểm soát phù hợp.
Mức độ ảnh hưởng: Xác định mức độ ảnh hưởng của từng mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng. Mức độ này có thể được phân loại từ không đáng kể đến nghiêm trọng, tùy thuộc vào hậu quả mà mối nguy có thể gây ra nếu xảy ra.

Số lượng hiện diện của mối nguy có thể ước tính: Cung cấp thông tin số lượng ước tính về sự hiện diện của từng loại mối nguy trong quy trình sản xuất. Thông tin này giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn về mức độ rủi ro liên quan đến từng công đoạn.
Khả năng tồn tại và phát triển mỗi ngày của mối nguy: Đánh giá khả năng mà mỗi mối nguy có thể tồn tại và phát triển theo thời gian, đặc biệt là trong các điều kiện bảo quản khác nhau.
Khả năng kiểm soát và biện pháp phòng ngừa mối nguy có thể áp dụng: Mô tả các biện pháp kiểm soát cụ thể mà doanh nghiệp có thể áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đã được xác định, bao gồm việc thiết lập các giới hạn tới hạn, quy trình giám sát và hành động khắc phục khi phát hiện sự không phù hợp.

Các bước xây dựng bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Bước 1: Xác định và phân tích tất cả các mối nguy hiểm

Bước đầu tiên trong việc xây dựng bảng tổng hợp kế hoạch tiêu chuẩn HACCP là thực hiện một phân tích mối nguy một cách chi tiết. Đội ngũ HACCP sẽ xem xét cẩn thận từng giai đoạn của quy trình sản xuất thực phẩm, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thô cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ. Mục tiêu là xác định các mối nguy tiềm ẩn, bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý, có khả năng gây ra bệnh tật hoặc thiệt hại nếu không được kiểm soát đúng cách. Những mối nguy không có khả năng xảy ra sẽ được loại bỏ khỏi quá trình phân tích.

Bước 2: Thiết lập điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bước thứ hai trong việc xây dựng bảng kế hoạch HACCP tập trung vào việc xác định và thực hiện các biện pháp phòng ngừa cần thiết nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được. Bước này nhấn mạnh vai trò của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình chế biến thực phẩm. CCP là những bước hoặc quy trình mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm.

Các ví dụ về CCP bao gồm việc giám sát nhiệt độ trong quá trình thanh trùng, đảm bảo thực phẩm được làm mát kịp thời để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, quản lý rủi ro liên quan đến dị ứng thực phẩm ở các giai đoạn cụ thể,…

Bước 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là các giá trị tối thiểu hoặc tối đa được quy định cho từng biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), nhằm mục đích giảm thiểu, loại bỏ hoặc kiểm soát hiệu quả các mối nguy đến mức có thể chấp nhận.

Để xác định các giới hạn tới hạn, doanh nghiệp cần thiết lập các tiêu chí cụ thể, giúp phân biệt giữa trạng thái an toàn và không an toàn của sản phẩm. Các tiêu chí này có thể bao gồm nhiều yếu tố khác nhau như:

Giá trị pH
Hàm lượng muối
Hàm lượng đường
Nhiệt độ
…

Bước 4: Thực hiện các thủ tục giám sát

Việc theo dõi các CCP phải được thực hiện một cách liên tục nhằm phát hiện kịp thời bất kỳ sự mất kiểm soát nào, nhận diện các sai lệch so với tiêu chuẩn đã được xác định và đảm bảo rằng các biện pháp khắc phục được thực hiện khi cần thiết. Khi tuân thủ các quy trình giám sát này, hệ thống HACCP sẽ duy trì hiệu quả trong việc kiểm soát các điểm quan trọng và giảm thiểu rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm.

Bước 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Khi phát hiện sự sai lệch tại các điểm kiểm soát tới hạn cần thực hiện hành động khắc phục nhanh chóng. Mục tiêu của các hành động khắc phục bao gồm:

Đảm bảo an toàn cho sản phẩm: Đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng không gây hại cho người tiêu dùng.
Ngăn chặn sự tái diễn: Thực hiện các biện pháp để tránh tình trạng tương tự xảy ra trong tương lai.
Duy trì hồ sơ đầy đủ: Lưu giữ các tài liệu liên quan để phục vụ cho việc đánh giá.

Một bảng kế hoạch HACCP điển hình sẽ bao gồm ba loại hành động khắc phục cần được thực hiện:

Hành động ngay lập tức: Thực hiện các biện pháp khẩn cấp để khôi phục kiểm soát quy trình ngay lập tức.
Hành động ngắn hạn: Tập trung vào việc xác định và xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng thông qua kiểm soát chặt chẽ.
Hành động dài hạn: Giai đoạn này bao gồm việc tìm hiểu nguyên nhân gốc rễ của vấn đề và thực hiện các biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn sự tái phát của vấn đề đó.

Bước 6: Thiết lập các thủ tục xác minh

Để kiểm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP, các đợt đánh giá định kỳ sẽ được thực hiện. Những cuộc đánh giá này sẽ xem xét toàn bộ hệ thống HACCP thay vì chỉ tập trung vào từng hoạt động riêng lẻ. Mục đích của việc xác minh là để đảm bảo rằng tất cả các quy trình trong hệ thống chứng nhận HACCP đều đang hoạt động đúng hướng, tuân thủ theo kế hoạch đã đề ra và được cập nhật đầy đủ nhất có thể.

Bước 7: Thiết lập tài liệu

Tài liệu có vai trò quan trọng trong việc xác thực hiệu quả của các biện pháp kiểm soát đã được áp dụng.

Có nhiều loại tài liệu khác nhau hỗ trợ cho bảng tổng hợp kế hoạch HACCP, bao gồm:

Phân tích chi tiết về các mối nguy
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Hồ sơ đào tạo nhân viên
Lịch trình vệ sinh
Báo cáo kiểm soát dịch hại
Hồ sơ theo dõi CCP

Ví dụ về bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Công đoạn tiến hành	Các mối nguy	Khả năng phát sinh	Mức độ ảnh hưởng	Số lượng hiện diện của mối nguy có thể ước tính	Khả năng tồn tại và phát triển mỗi ngày của mối nguy	Khả năng kiểm soát và biện pháp phòng ngừa mối nguy có thể áp dụng
Tiếp nhận nguyên liệu	Dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng	Thường xảy ra	Ảnh hưởng nghiêm trọng	30%	Cao (do nguyên liệu nhập từ nhiều nguồn)	Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, yêu cầu chứng nhận từ nhà cung cấp
Chần	Vi khuẩn E.Coli, Salmonella	Hiếm khi xảy ra	Ảnh hưởng đáng kể	10%	Trung bình (tùy thuộc vào quy trình chế biến)	Kiểm soát nhiệt độ và thời gian chần
Sấy	Nấm men, nấm mốc	Thường xảy ra	Ảnh hưởng nghiêm trọng	20%	Cao (điều kiện môi trường có thể tạo điều kiện phát triển)	Giám sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy
Đóng gói	Ô nhiễm vi sinh	Hiếm khi xảy ra	Ảnh hưởng không đáng kể	5%	Thấp (được kiểm soát tốt trong quy trình)	Kiểm tra vệ sinh thiết bị đóng gói
Bảo quản	Hư hỏng sản phẩm	Thường xảy ra	Ảnh hưởng đáng kể	15%	Trung bình (tùy thuộc vào điều kiện bảo quản)	Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong kho bảo quản

Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã cung cấp thông tin chi tiết về bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. Liên hệ ngay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn.