Những chương trình tiên quyết – PRPs – là những điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Mỗi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm được yêu cầu có bộ các chương trình tiên quyết (PRPs) của riêng mình để giải quyết các vấn đề an toàn thực phẩm trong môi trường duy nhất của mình.
Các chương trình tiên quyết (PRPs) cần cho một doanh nghiệp phụ thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà nó vận hành và loại hình của doanh nghiệp.
Mục lục
Chương trình tiên quyết
Những ví dụ khác về các thuật ngữ tương đương là:
- Thực hành nông nghiệp tốt (GAP)
- Thực hành chế tạo
- Thực hành sản xuất tốt (GPP)
- Thực hành bảo quản tốt (GSP) tốt (GMP)
- Thực hành phân phối tốt (GDP)
- Thực hành thú y tốt (GSP)
- Thực hành thương mại tốt (GTP).
Mục đích của các chương trình tiên quyết (PRPs)
Một doanh nghiệp thiết lập, thực hiện và duy trì một hoặc nhiều chương trình tiên quyết (PRPs) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát:
- Khả năng đưa những mối nguy hại an toàn thực phẩm tới một sản phẩm thông qua môi trường làm việc
- Sự nhiễm bẩn sinh học, hóa học và vật lý của (các) sản phẩm bao gồm cả việc lây nhiễm chéo giữa các sản phẩm, và
- Các mức độ của (các) mối nguy hại an toàn thực phẩm trong sản phẩm và trong môi trường chế biến sản phẩm.
Hành động liên quan tới vệ sinh tốt – dụ một số ví dụ
Hoạt động trong chế biến thực phẩm bao gồm việc chế những sản phẩm giá trị gia tăng từ những sản phẩm ban đầu.
Một số hành động liên quan tới những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm là quan trọng đối với các hoạt động chế biến thực phẩm gồm:
- Ngăn ngừa nhiễm bẩn vi sinh vật của các nguyên liệu thô, những thực phẩm trung gian (bán thành phẩm) và các sản phẩm cuối cùng thông qua các công cụ, bàn làm việc và máy móc cũng như tay, trang phục cá nhân được vệ sinh một cách tuyệt đối.
- Giảm thiểu hoặc làm giảm sự tăng trưởng vi sinh bằng cách lưu giữ ở nhiệt độ thấp. (Các bán thành phẩm phải được ướp lạnh trong khi dùng sản xuất hoặc trong những giai đoạn nghỉ. Các giai đoạn chế biến được thực hiện trong điều kiện được làm thích nghi với khí hậu hoặc nhiệt độ môi trường xung quanh).
- Loại bỏ sự nhiễm bẩn vi sinh bằng cách áp dụng việc xử lý nhiệt ở giai đoạn chế biến sau cùng để kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm (trừ những sản phẩm cuối cùng ở dạng khô và được lên men là những sản phẩm tự ổn định thông qua sử dụng Aw và pH thấp), loại bỏ sự nhiễm bẩn trong các sản phẩm (đóng hộp) hoàn toàn được tiệt trùng.
Các chương trình tiên quyết (PRPs) cần phải cân nhắc các điều kiện , các bước hoặc hành động có thể được sử dụng nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại an toàn thực phẩm hoặc giảm nó tới một mức độ chấp nhận được.
Các chương trình tiên quyết (PRPs) phải:
- Phù hợp với nhu cầu của doanh nghiệp liên quan tới an toàn thực phẩm
- Phù hợp với quy mô, loại hình hoạt động và bản chất của sản phẩm được sản xuất và / hoặc được xử lý
- Được thực thi trong toàn bộ hệ thống sản xuất
Chọn lọc các chương trình tiên quyết (PRPs)
Các doanh nghiệp cần xác định các yêu cầu quản lý và pháp lý liên quan tới các vấn đề nêu trên.
Khi chọn lọc và / hoặc thiết lập các chương trình tiên quyết (PRPs), doanh nghiệp phải cân nhắc và ứng dụng thông tin phù hợp từ:
- Các yêu cầu quản lý và pháp lý Yêu cầu của khách hàng Những hướng dẫn đã được thừa nhận
- Các nguyên tắc và quy phạm thực hành của Codex
- Các tiêu chuẩn quốc tế, quốc gia và / hoặc ngành.
Khuôn khổ quốc gia đối với các chương trình tiên quyết (PRPs)
- Các cơ quan quản lý thường cung cấp một khuôn khổ quốc gia bắt buộc đối với các chương trình tiên quyết (PRPs) thông qua luật và các quy định quản lý và giám sát việc thực thi những luật lệ đó.
- ở mức độ công nghiệp, trách nhiệm đầu tiên của các doanh nghiệp riêng biệt là phải xây dựng và áp dụng các chương trình tiên quyết (PRPs) hiệu quả, đặc biệt là thích ứng với phạm vi sản xuất có liên quan của mình.
Quy phạm thực hành của Codex không phải cho doanh nghiệp cụ thể mà áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Các phiên bản của các chương trình tiên quyết (PRPs) cụ thể cho doanh nghiệp và cụ thể cho quá trình cần được thiết lập và được tuân thủ và có tính đến tất cả các luật và quy định quản lý cũng như các quy phạm thực hành được khuyến nghị.
Doanh nghiệp cần cân nhắc những điều sau khi thiết lập những chương trình này:
- Cấu trúc và bố cục tòa nhà và các cơ sở vật chất liên quan
- Bố trí mặt bằng, bao gồm không gian làm việc và các tiện ích cho nhân viên
- Cung cấp nước, không khí, năng lượng và các tiện ích khác
- Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm việc thải chất thải và nước thải
- Tính ổn định của trang thiết bị và việc tiếp cận chúng để vệ sinh, duy trì và bảo dưỡng phòng ngừa
- Quản lý những nguyên liệu đã mua (ví dụ vật liệu thô, nguyên liệu, hóa chất và nguyên liệu đóng gói), nguồn cung cấp (ví dụ nước, không khí, hơi nước và nước đá), thải bỏ (nước thải và chất thải) và xử lý sản phẩm (ví dụ bảo quản và vận chuyển)
- Các biện pháp ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo
- Vệ sinh và khử trùng
- Kiểm soát sâu bệnh
- Vệ sinh cá nhân
- Những khía cạnh phù hợp khác
Việc kiểm tra xác nhận các chương trình tiên quyết (PRPs) cần được lên kế hoạch và các chương trình này phải được sửa đổi khi cần. Các hồ sơ về việc kiểm tra xác nhận và sửa đổi phải được duy trì.
Có nhu cầu cần phải có các tài liệu xác định cách thức quản lý các hoạt động trong các chương trình tiên quyết (PRPs).
(Xem Phụ lục D: Danh sách các tài liệu tham khảo của Codex, cung cấp các ví dụ về các chương trình tiên quyết và hướng dẫn cách chọn lọc và sử dụng)
Để đánh được tư vấn PRPs vui lòng liên hệ thuvientieuchuan.org thông qua Hotline 0948.690.698
