Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là một yếu tố cực kỳ quan trọng. Hai tiêu chuẩn phổ biến nhất được áp dụng để quản lý an toàn thực phẩm là SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) và HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu chi tiết về sự khác biệt giữa SSOP và HACCP qua bài viết dưới đây.
Mục lục
SSOP là gì?
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh được thiết lập để đảm bảo rằng các bước làm sạch và khử trùng trong môi trường sản xuất thực phẩm được thực hiện một cách chính xác và hiệu quả. SSOP bao gồm các hướng dẫn chi tiết về những gì cần làm trước, trong và sau khi chế biến thực phẩm để duy trì điều kiện vệ sinh, ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm.

Hệ thống lĩnh vực cần xây dựng theo chuẩn SSOP bao gồm các yếu tố sau:
- An toàn của nguồn nước: Đảm bảo nguồn nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn.
- An toàn của nước đá: Kiểm soát chất lượng nước đá được sử dụng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: Đảm bảo rằng tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều được làm sạch và khử trùng đúng cách để ngăn ngừa ô nhiễm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Thiết lập các biện pháp để tránh tình trạng nhiễm chéo giữa các nguyên liệu, sản phẩm và môi trường.
- Vệ sinh cá nhân: Đặt ra các quy định về vệ sinh cá nhân cho nhân viên, bao gồm việc rửa tay và sử dụng trang phục bảo hộ.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn: Đảm bảo rằng sản phẩm được bảo vệ khỏi các tác nhân gây ô nhiễm trong quá trình sản xuất và lưu trữ.
- Sử dụng, bảo quản hóa chất: Quản lý việc sử dụng và bảo quản hóa chất một cách an toàn để không gây hại cho sản phẩm.
- Sức khỏe công nhân: Kiểm soát sức khỏe của nhân viên làm việc trong môi trường sản xuất để đảm bảo không có nguy cơ lây nhiễm cho thực phẩm.
- Kiểm soát động vật gây hại: Thiết lập các biện pháp kiểm soát động vật gây hại nhằm ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.
- Chất thải: Quản lý và xử lý chất thải một cách hợp lý để không gây ô nhiễm cho môi trường sản xuất.
- Thu hồi sản phẩm: Xây dựng quy trình thu hồi sản phẩm khi phát hiện có vấn đề về an toàn thực phẩm.
HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Nó được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Mục tiêu chính của HACCP là xác định và đánh giá các mối nguy có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Sau đó, HACCP sẽ kiểm soát những mối nguy này trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm.

Quy trình thực hiện HACCP bao gồm các bước sau:
- Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Bước 4: Lập sơ đồ quy trình
- Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình
- Bước 6: Phân tích mối nguy
- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Bước 10: Thực hiện các hành động khắc phục
- Bước 11: Thiết lập quy trình xác minh
- Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ
Điểm giống nhau giữa SSOP và HACCP

- Cả SSOP, HACCP đều hướng đến việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Hai tiêu chuẩn đều đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm. Đồng thời tập trung vào việc kiểm soát các yếu tố có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Cả SSOP và HACCP đều được khuyến khích sử dụng trong lĩnh vực chế biến sản xuất thực phẩm. Đặc biệt là đối với các sản phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao. Doanh nghiệp cần thực hiện cả hai để đảm bảo tuân thủ quy định pháp luật.
- SSOP, HACCP đều yêu cầu doanh nghiệp phải đào tạo nhân viên về các quy trình liên quan. Nhằm đảm bảo rằng họ hiểu rõ vai trò của mình trong việc duy trì an toàn thực phẩm. Việc đào tạo giúp nhân viên nắm vững các quy định và tiêu chuẩn vệ sinh. Đồng thời trang bị cho họ những kỹ năng cần thiết để phát hiện. Ngoài ra họ còn xử lý kịp thời các vấn đề có thể xảy ra trong quy trình sản xuất.
- Cả SSOP và HACCP đều yêu cầu thực hiện giám sát định kỳ. Hai tiêu chuẩn đều đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát đã thiết lập. Đồng thời phát hiện và khắc phục kịp thời các vấn đề phát sinh. Ngoài ra, việc đánh giá định kỳ cũng tạo cơ hội để doanh nghiệp xem xét lại quy trình làm việc. Cùng với đó, xác định những điểm cần cải thiện để áp dụng các phương pháp mới nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất.
- Hai hệ thống cần được xem xét và cập nhật thường xuyên để phù hợp với những thay đổi về quy trình sản xuất, công nghệ, cũng như các yêu cầu mới của pháp luật và thị trường. Việc này giúp doanh nghiệp thích ứng nhanh chóng với các thay đổi của môi trường kinh doanh.
- Cả hai hệ thống đều đòi hỏi sự cam kết và tham gia tích cực từ tất cả các cấp nhân viên trong doanh nghiệp. Sự tham gia từ lãnh đạo cho đến nhân viên trực tiếp sản xuất.
Điểm khác nhau giữa SSOP và HACCP

SSOP |
HACCP |
|
Mục đích | Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc thiết lập các quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tiêu chuẩn. | Đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách: xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. |
Tính chất | Là một phần của hệ thống HACCP. Nó tập trung vào việc duy trì vệ sinh môi trường sản xuất. | Là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống tập trung vào việc ngăn chặn các mối nguy gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. |
Đối tượng áp dụng | Tập trung vào các hoạt động vệ sinh tại cơ sở sản xuất, bao gồm: vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng, nhân viên… | Áp dụng cho tất cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Đặc biệt tập trung vào các giai đoạn có thể gây ra mối nguy. |
Nội dung | Quy định các quy trình làm vệ sinh, thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở sản xuất. Tập trung vào việc duy trì vệ sinh môi trường, thiết bị, dụng cụ và nhân viên. | Xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm. Tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để ngăn ngừa sự phát sinh và lây lan của các mối nguy. |
Quy trình triển khai | Xây dựng các quy trình làm vệ sinh chi tiết. Đào tạo nhân viên. Thực hiện và giám sát việc tuân thủ quy trình. | Xây dựng một đội ngũ HACCP. Phân tích mối nguy. Xác định CCP. Thiết lập hệ thống giám sát và kiểm soát. Thực hiện ghi chép. |
Tính bắt buộc | Là một yêu cầu bắt buộc trong sản xuất thực phẩm. Nó thường được quy định bởi pháp luật. | Là một hệ thống quản lý tự nguyện. Ngày càng được nhiều doanh nghiệp áp dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm. |
Yêu cầu | Yêu cầu đơn giản hơn, có thể được thực hiện bởi nhân viên sản xuất. | Cần có sự tham gia của chuyên gia có kinh nghiệm, kiến thức, kĩ năng để thực hiện đánh giá. |
Lợi ích | Tạo môi trường sản xuất vệ sinh. Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Giảm thiểu sự ô nhiễm. Bảo vệ sức khỏe người lao động. | Đảm bảo an toàn thực phẩm. Nâng cao chất lượng sản phẩm. Tăng cường uy tín. Mở rộng thị trường. Giảm thiểu chi phí. |
Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã so sánh chi tiết SSOP và HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin hữu ích về SSOP, HACCP. Liên hệ ngay hôm nay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn.
- Điện thoại: 0948 690 698
- Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com