Tuân thủ các nguyên tắc trong HACCP là một trong những nhiệm vụ quan trọng để Phân tích mối nguy và Kiểm soát tới hạn hiệu quả.
Mục lục
CÁC NGUYÊN TẮC TRONG HACCP 1: THỰC HIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Nguyên tắc này là nằm trong giai đoạn đầu của HACCP. Đây là lúc bạn phải xác định xem nơi nào có thể xuất hiện các nguy cơ.
Có 3 loại mối nguy có thể xuất hiện là:
- Mối nguy vật lý: ví dụ như ô nhiễm kim loại
- Mối nguy sinh học: ví dụ các loại nấm, vi khuẩn
- Mối nguy hóa học: ví dụ như sản phẩm nhiễm các chất tẩy rửa
Thực tế không phải lúc nào doanh nghiệp cũng có đầy đủ kiến thức và kinh nghiệm để thực hiện phân tích mối nguy. Trong những trường hợp như vậy, doanh nghiệp cần tìm kiếm sự trợ giúp từ bên ngoài. Bạn có thể thuê một công ty tư vấn hoặc tuyển dụng nhân sự biết cách xác định các mối nguy tiềm ẩn.
Có 3 bước để phân tích mối nguy.
- Bước đầu tiên là xác định mối nguy
- Bước thứ hai là đánh giá mức độ rủi ro mà mối nguy gây ra đối với quá trình, sản phẩm hoặc người tiêu dùng.
NGUYÊN TẮC TRONG HACCP 2: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)
Nếu bạn đã xác định được các mối nguy của mình, bước tiếp theo là xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Nguyên tắc này giúp doanh nghiệp kiểm soát mối nguy để giảm thiểu, loại bỏ hoặc giảm ảnh hưởng của nó đến mức có thể chấp nhận được.
CCP có thể được sử dụng để giám sát bất kỳ một tham số đơn lẻ nào. Chúng có thể được sử dụng để đảm bảo các chất dinh dưỡng luôn được liệt kê chính xác trên nhãn; đảm bảo tủ lạnh được giữ ở nhiệt độ thích hợp và nhiều hơn thế.
CÁC NGUYÊN TẮC TRONG HACCP 3: XÁC ĐỊNH CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO MỖI CCP
Điều tiếp theo cần làm là xác định các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. Mục đích của giới hạn tới hạn là để xác định xem mối nguy vật lý, hóa học hoặc sinh học tiềm ẩn có nằm trong giá trị chấp nhận được hay không. Nếu vượt quá giới hạn này, cần thực hiện các hành động khắc phục.
Ví dụ, nếu bạn đang làm lạnh thịt, nó cần được giữ ở nhiệt độ dưới 5ºC. Điều này có nghĩa là bạn sẽ cần đặt giới hạn tới hạn ở 5ºC. Trong trường hợp này, giá trị 4ºC có thể chấp nhận được, nhưng giá trị 6ºC thì không.
NGUYÊN TẮC TRONG HACCP 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CCP
Sau khi xác định được những gì cần kiểm soát, đã đến lúc tìm hiểu cách bạn sẽ kiểm soát chúng. Các CCP cần được giám sát liên tục để đảm bảo chúng không vi phạm các giới hạn tới hạn và nếu vi phạm, nó cần nhanh chóng được khắc phục.
Nếu bạn có thể thực hiện phép đo liên tục trên CCP thì đó là lựa chọn tốt nhất. Một nhân viên sẽ cần thường xuyên đo CCP để đảm bảo rằng nó nằm trong vùng an toàn.
Ví dụ: Nếu bạn đang làm lạnh thịt, bạn có thể muốn kiểm tra nhiệt độ theo cách thủ công bằng nhiệt kế để đảm bảo cảm biến đang hiển thị các giá trị chính xác.
CÁC NGUYÊN TẮC TRONG HACCP 5: THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
Sau khi thực hiện các thủ tục giám sát, doanh nghiệp cần sẵn sàng thiết lập các hành động khắc phục. Đây là những hành động cần được thực hiện nếu CCP vượt quá giới hạn tới hạn và phải đảm bảo rằng không có sản phẩm độc hại nào bị đưa ra tiêu thụ.
Ví dụ, quy tắc 2-4 giờ quy định rằng bất kỳ thực phẩm làm lạnh nào được giữ ở nhiệt độ trên 5ºC trong hơn 4 giờ đều phải được vứt bỏ để tránh nguy hiểm. Trong trường hợp này, vứt bỏ thức ăn là hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục có 2 mục đích:
- Để kiểm soát bất kỳ sai lệch quy trình nào xảy ra do mất kiểm soát
- Để tìm ra nguyên nhân và đảm bảo nó không xảy ra nữa
NGUYÊN TẮC HACCP 6: THỰC HIỆN CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ
Nguyên tắc này liên quan đến việc xác định hồ sơ nào doanh nghiệp cần lưu giữ để biết điểm kiểm soát nào khiến bạn gặp nhiều rắc rối hơn những điểm khác và để cho thấy rằng hệ thống đang hoạt động như dự kiến ban đầu.
Tùy thuộc vào vị trí kinh doanh của bạn, luật pháp có thể yêu cầu bạn lưu giữ các tài liệu và hồ sơ khác nhau trong trường hợp kiểm tra sức khỏe yêu cầu khám.
NGUYÊN TẮC HACCP 7: XÁC MINH THỦ TỤC
Đây là nguyên tắc cuối cùng trong số 7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP. Doanh nghiệp cần đảm bảo rằng mọi quy trình, thủ tục vẫn hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn.
Để tuân thủ nguyên tắc này, doanh nghiệp cần thực hiện kiểm tra xác minh thường xuyên, xem thiết bị đo lường có hoạt động bình thường không, đảm bảo các hành động khắc phục có hiệu quả mong muốn, …
Xem thêm Tư vấn HACCP
————————————————————————————————————————————————
Tất cả 7 nguyên tắc của kế hoạch HACCP cần được tuân thủ chính xác để đảm bảo hệ thống đang hoạt động như dự kiến và ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn một cách hiệu quả.
Để tìm hiểu thêm về Các nguyên tắc trong HACCP, Quý Khách hàng vui lòng liên hệ với Chúng Tôi theo số Hotline: 0948.690.698 hoặc Emai: thuvientieuchuan.org@gmail.com
