Vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm đang ngày càng trở nên phức tạp vì vậy việc giám sát cẩn thận từng bước trong quy trình sản xuất thực phẩm là vô cùng cần thiết. Một trong những công cụ cơ bản giúp đạt được mục tiêu này chính là lưu đồ HACCP. Vậy lưu đồ HACCP là gì? Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây.
Mục lục
Lưu đồ HACCP là gì?
Lưu đồ HACCP là là sơ đồ theo dạng hình ảnh minh họa toàn bộ quy trình sản xuất của doanh nghiệp thực phẩm của doanh nghiệp. Lưu đồ này vạch ra hành trình của nguyên liệu thực phẩm từ khi tiếp nhận nguyên liệu thô ban đầu đến khi giao thành phẩm cuối cùng. Bên cạnh đó, lưu đồ HACCP còn đóng vai trò là công cụ quan trọng trong kế hoạch HACCP, cho phép các doanh nghiệp hình dung toàn diện các quy trình của mình.
Các hoạt động cần có trong lưu đồ HACCP bao gồm:
- Tiếp nhận nguyên liệu thô: Đầu vào của tất cả các thành phần.
- Kiểm tra: Kiểm tra các mối nguy hiểm như chất gây ô nhiễm hoặc vật lạ.
- Cân theo mẻ: Đo lường nguyên liệu một cách chính xác.
- Chế biến: Bao gồm các quá trình nhiệt (nấu) hoặc cơ học (trộn).
- Đóng gói: gói hoặc niêm phong sản phẩm cuối cùng.
- Kiểm tra chất lượng: Đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng.
- Làm lại: Điều chỉnh hoặc sửa lỗi sản phẩm nếu cần thiết.
- Chất thải: Quản lý sản phẩm phụ và chất thải.
- Sản phẩm cuối cùng: Hàng hóa cuối cùng sẵn sàng để phân phối.
Ký hiệu lưu đồ HACCP
Lưu đồ HACCP sử dụng nhiều ký hiệu khác nhau để thể hiện các bước trong quy trình. Một số ký hiệu phổ biến bao gồm:
- Hình chữ nhật: Đại diện cho một bước trong quy trình sản xuất.
- Hình thoi: Đại diện cho nguyên liệu đầu vào.
- Hình tròn: Đại diện cho điểm bắt đầu hoặc kết thúc của quy trình.
- Mũi tên: Thể hiện hướng dòng chảy của quy trình.
- Kim cương: Điểm quyết định yêu cầu kết quả có/không
Lợi ích của việc xây dựng lưu đồ HACCP
Xác định và kiểm soát mối nguy
Lưu đồ HACCP giúp doanh nghiệp xác định rõ ràng các bước trong quy trình sản xuất, từ đó nhận diện các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra. Thông qua đó, doanh nghiệp có thể kiểm soát hiệu quả các điểm yếu kém trong quy trình sản xuất, đảm bảo rằng mọi mối nguy được xử lý kịp thời.
Tạo cơ sở cho việc giám sát
Lưu đồ HACCP cung cấp một cái nhìn tổng quan và chi tiết về toàn bộ quy trình sản xuất thực phẩm, từ khi nhận nguyên liệu cho đến khi sản phẩm được giao đến tay người tiêu dùng. Điều này giúp xác định rõ ràng từng bước trong quy trình, từ đó dễ dàng theo dõi và giám sát.
Đào tạo nhân viên
Lưu đồ HACCP là công cụ hữu ích trong việc đào tạo nhân viên về quy trình sản xuất và an toàn thực phẩm. Nhân viên có thể dễ dàng hình dung và hiểu rõ hơn từng giai đoạn của quy trình sản xuất, từ đó giúp nâng cao nhận thức của họ về hệ thống HACCP cũng như cách thức áp dụng. Khi nhân viên nắm vững các bước trong quy trình, họ sẽ có khả năng nhận diện các mối nguy tiềm ẩn và hiểu được tầm quan trọng của việc tuân thủ các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Cải thiện quy trình sản xuất
Việc sử dụng lưu đồ HACCP giúp doanh nghiệp phát hiện các điểm yếu trong quy trình sản xuất, từ đó cải thiện hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn nâng cao hiệu quả sản xuất tổng thể.
5 bước tạo lưu đồ HACCP
Bước 1: Xác định tất cả các quy trình trong doanh nghiệp
Đầu tiên, doanh nghiệp cần xác định tất cả các quy trình liên quan đến sản xuất thực phẩm. Xác định từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản phẩm hoàn thiện, bao gồm việc nhận hàng, lưu trữ, chế biến, đóng gói và phân phối. Việc xác định rõ ràng các quy trình sẽ giúp tạo ra một cái nhìn tổng thể về hoạt động của doanh nghiệp.
Bước 2: Liệt kê tất cả các bước quy trình HACCP
Sau khi đã xác định các quy trình, doanh nghiệp cần liệt kê tất cả các bước cụ thể trong quy trình HACCP. Mỗi bước nên được mô tả chi tiết. Các bước bao gồm các hoạt động chính và thứ tự thực hiện. Việc này giúp tạo ra một sơ đồ rõ ràng về dòng chảy của nguyên liệu và sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất.
Bước 3: Xác định điểm kiểm soát và điểm kiểm soát tới hạn
Tiếp theo, doanh nghiệp cần xác định các điểm kiểm soát (CCP) trong quy trình sản xuất. CCP là những bước quan trọng mà tại đó có thể kiểm soát hoặc loại bỏ mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm. Đồng thời, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho mỗi CCP- nơi mà giới hạn an toàn cần phải được duy trì
Bước 4: Xác định các biện pháp kiểm soát
Sau khi đã xác định các CCP và điểm kiểm soát tới hạn, doanh nghiệp cần thiết lập các biện pháp kiểm soát cho từng CCP. Các biện pháp này có thể bao gồm việc thiết lập giới hạn tới hạn (như nhiệt độ, thời gian). Ngoài ra còn có quy trình giám sát để đảm bảo rằng mọi thứ đều tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Bước 5: Xác minh sơ đồ quy trình
Cuối cùng, doanh nghiệp cần xác minh sơ đồ quy trình đã xây dựng để đảm bảo rằng nó phản ánh chính xác quy trình hoạt động thực tế. Việc này có thể được thực hiện thông qua việc kiểm tra tại hiện trường. Đồng thời thu thập phản hồi từ nhân viên tham gia vào quy trình sản xuất. Điều này giúp đảm bảo rằng lưu đồ HACCP là chính xác và hiệu quả trong việc quản lý an toàn thực phẩm.
Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã cung cấp thông tin chi tiết về lưu đồ HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin hữu ích để xây dựng lưu đồ HACCP hiệu quả. Liên hệ ngay hôm nay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn.
- Điện thoại: 0948 690 698
- Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com
