Để đạt được chứng nhận HACCP, doanh nghiệp cần nắm rõ các yêu cầu HACCP để thực hiện chúng đầy đủ. Vậy yêu cầu HACCP bao gồm những nội dung gì? Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây.
Mục lục
Yêu cầu HACCP về bố trí nhà xưởng
Vị trí và môi trường xung quanh

Cách xa các nguồn ô nhiễm:
Nhà xưởng nên đặt ở nơi cách xa các khu vực có nhiều bụi bẩn, chất thải, nguồn nước ô nhiễm, khu dân cư đông đúc, các hoạt động sản xuất khác có thể gây ô nhiễm chéo.
Đảm bảo thoát nước tốt:
Khu vực xung quanh nhà xưởng phải có hệ thống thoát nước tốt, tránh tình trạng ngập úng, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Kết cấu nhà xưởng
Sàn nhà:
Sàn nhà phải bằng phẳng, không trơn trượt, dễ vệ sinh, không thấm nước, có màu sáng để dễ dàng phát hiện các vết bẩn. Sàn nhà nên có độ dốc nhẹ để nước thải chảy dễ dàng vào hệ thống thoát nước. Nên sử dụng vật liệu chống trơn trượt, chịu được hóa chất tẩy rửa.
Tường:
Tường phải phẳng, dễ vệ sinh, không thấm nước, có góc bo tròn để tránh tích tụ bụi bẩn. Nên sử dụng màu sáng để tăng cường khả năng quan sát.
Trần nhà:
Trần nhà phải dễ vệ sinh, không bám bụi. Đèn chiếu sáng phải được bố trí hợp lý, đảm bảo đủ ánh sáng cho quá trình sản xuất và vệ sinh.
Cửa:
Nên sử dụng cửa bằng chất liệu không gỉ sét, dễ vệ sinh. Cửa nên kín khít, tránh côn trùng xâm nhập.
Bố trí các khu vực

Phân khu rõ ràng:
Nhà xưởng cần được phân chia thành các khu vực chức năng riêng biệt như: khu vực nguyên liệu, khu vực sản xuất, khu vực đóng gói, khu vực vệ sinh, khu vực thải bỏ chất thải.
Luồng di chuyển một chiều:
Luồng di chuyển của nguyên liệu, sản phẩm thành phẩm phải được thiết kế theo một chiều, tránh tình trạng giao cắt, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm chéo.
Khoảng cách an toàn:
Giữa các khu vực chức năng cần có khoảng cách an toàn để tránh sự lây nhiễm chéo.
Hệ thống thông gió
Đảm bảo không khí sạch:
Hệ thống thông gió phải hoạt động hiệu quả, cung cấp đủ không khí sạch và loại bỏ các chất ô nhiễm trong không khí.
Điều hòa nhiệt độ:
Nhiệt độ và độ ẩm trong nhà xưởng cần được kiểm soát để phù hợp với yêu cầu của từng loại sản phẩm.
Hệ thống cấp thoát nước
Nước sạch:
Nhà xưởng phải được cung cấp nguồn nước sạch đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh.
Hệ thống thoát nước:
Hệ thống thoát nước phải được thiết kế kín, tránh rò rỉ, đảm bảo chất thải được xử lý đúng quy định.
Thiết bị và dụng cụ
Chất liệu:
Thiết bị và dụng cụ phải được làm bằng chất liệu không gỉ sét, dễ vệ sinh, không gây ô nhiễm cho sản phẩm.
Sắp xếp gọn gàng:
Thiết bị và dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, có quy trình vệ sinh rõ ràng.
Yêu cầu HACCP về kiểm soát nhiệt độ
Kiểm soát nhiệt độ trong bước chuẩn bị
Bảo quản nguyên liệu:
Nguyên liệu thực phẩm phải được lưu trữ ở nhiệt độ thích hợp trước khi chế biến. Thực phẩm tươi sống như thịt, cá và sản phẩm sữa cần được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C. Điều đó giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
Thời gian chuẩn bị:
Thời gian thực phẩm ở nhiệt độ phòng nên được giới hạn. Nếu thực phẩm đã được rã đông, cần phải chế biến ngay lập tức hoặc giữ ở nhiệt độ lạnh cho đến khi sử dụng.
Sử dụng thiết bị đo nhiệt độ:
Doanh nghiệp cần sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu. Đồng thời đảm bảo rằng chúng nằm trong phạm vi an toàn.
Kiểm soát nhiệt độ trong bước nấu ăn
Nhiệt độ nấu tối thiểu:
Thực phẩm cần được nấu chín ở nhiệt độ tối thiểu là 74°C (165°F) để đảm bảo tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn gây bệnh. Đối với thịt gia cầm, nhiệt độ này cần đạt được trong ít nhất 15 giây.
Thời gian nấu:
Ngoài nhiệt độ, thời gian nấu cũng rất quan trọng. Thực phẩm cần được giữ ở nhiệt độ tối thiểu trong khoảng thời gian đủ lâu để tiêu diệt vi sinh vật.
Giám sát liên tục:
Cần có hệ thống giám sát liên tục để theo dõi nhiệt độ trong quá trình nấu. Đảm bảo rằng nó không giảm xuống dưới mức yêu cầu.
Kiểm soát nhiệt độ trong bước làm mát

Làm mát nhanh chóng:
Thực phẩm cần được làm mát từ 60°C xuống dưới 21°C trong vòng 2 giờ và từ 21°C xuống dưới 5°C trong vòng 4 giờ tiếp theo.
Sử dụng thiết bị làm mát hiệu quả:
Các thiết bị làm mát phải được thiết kế để đạt được tốc độ làm mát nhanh chóng và duy trì nhiệt độ an toàn.
Theo dõi và ghi chép:
Doanh nghiệp cần ghi lại các thông số về thời gian và nhiệt độ làm mát để đảm bảo tuân thủ quy định.
Kiểm soát nhiệt độ trong bước hâm nóng
Nhiệt độ hâm nóng tối thiểu:
Thực phẩm đã được nấu chín trước đó cần được hâm nóng đến ít nhất 74°C trước khi phục vụ. Điều này giúp tiêu diệt bất kỳ vi sinh vật nào có thể đã phát triển trong quá trình lưu trữ.
Thời gian hâm nóng:
Cần xác định thời gian hâm nóng hợp lý để đảm bảo rằng toàn bộ phần thực phẩm đạt đến nhiệt độ an toàn.
Kiểm tra bằng thiết bị đo:
Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra chính xác nhiệt độ của thực phẩm trước khi phục vụ.
Kiểm soát nhiệt độ trong bước trữ đông
Nhiệt độ trữ đông an toàn:
Thực phẩm đông lạnh nên được lưu trữ ở -18°C hoặc thấp hơn để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm.
Giám sát thường xuyên:
Cần có hệ thống giám sát liên tục cho tủ đông và ghi lại các thông số về nhiệt độ để đảm bảo rằng chúng luôn nằm trong phạm vi an toàn.
Kiểm tra định kỳ thiết bị:
Thiết bị đông lạnh cần được kiểm tra định kỳ để đảm bảo hoạt động hiệu quả và không gây ra sự cố về nhiệt độ.
Yêu cầu HACCP về vệ sinh cá nhân
1. Tình trạng sức khỏe
Những nhân viên đã biết hoặc nghi ngờ mắc bệnh có khả năng lây truyền qua thực phẩm không được phép vào bất kỳ khu vực chế biến thực phẩm nào. Mọi nhân viên bị ảnh hưởng cần phải báo cáo ngay lập tức tình trạng bệnh hoặc các triệu chứng cho ban quản lý.
Nếu cần thiết, các nhân viên này có thể bị đình chỉ công việc trong một khoảng thời gian nhất định sau khi các triệu chứng đã ngừng xuất hiện. Đối với một số bệnh, họ cũng có thể cần phải trải qua kiểm tra y tế trước khi được phép trở lại làm việc.
2. Bệnh và chấn thương
Nhân viên có vết cắt hoặc vết thương cần được phân công làm việc ở những khu vực không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Khi họ được phép trở lại làm việc, các vết thương phải được che kín bằng miếng dán chống thấm phù hợp. Nếu cần thiết, nên đeo găng tay. Cần thực hiện các biện pháp xử lý thích hợp để đảm bảo rằng các miếng dán không trở thành nguồn gây ô nhiễm. Chẳng hạn như sử dụng miếng dán có màu sắc tương phản với thực phẩm hoặc có khả năng phát hiện bằng máy dò kim loại hoặc máy dò tia X.
3. Vệ sinh cá nhân
Nhân viên cần duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân cao. Và khi cần thiết, phải mặc trang phục bảo hộ phù hợp. Bao gồm cả việc trùm đầu và che râu, cũng như đi giày bảo hộ. Cần thực hiện các biện pháp nhằm ngăn ngừa lây nhiễm chéo, bao gồm việc rửa tay sạch sẽ và đeo găng tay khi cần thiết. Nếu sử dụng găng tay, cần thực hiện các biện pháp thích hợp để đảm bảo rằng găng tay không trở thành nguồn gây ô nhiễm.
4. Hành vi cá nhân
Khi tham gia vào các hoạt động liên quan đến xử lý thực phẩm, nhân viên cần phải hạn chế những hành vi có thể gây ô nhiễm thực phẩm. Một số hành vi cần tránh bao gồm:
- Hút thuốc hoặc sử dụng thuốc lá
- điện tử.
- Khạc nhổ.
- Nhai, ăn hoặc uống.
- Chạm vào miệng, mũi hoặc các khu vực có thể gây ô nhiễm khác.
- Hắt hơi hoặc ho mà không che đậy vào thực phẩm.
Ngoài ra, nhân viên cũng không được đeo hoặc mang theo các vật dụng cá nhân. Các vật dụng như trang sức, đồng hồ, ghim hoặc các đồ vật khác như móng tay giả và mi mắt vào khu vực chế biến thực phẩm nếu chúng có thể ảnh hưởng đến an toàn và chất lượng của thực phẩm.
5. Khách và những người khác thuộc bên ngoài cơ sở
Khách đến thăm các cơ sở kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả nhân viên bảo trì, đặc biệt là khi vào các khu vực sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, cần được hướng dẫn và giám sát. Họ nên mặc trang phục bảo hộ và tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân giống như nhân viên. Trước khi vào thăm, khách nên được thông báo về các quy tắc vệ sinh của doanh nghiệp và được khuyến khích báo cáo bất kỳ bệnh tật hoặc chấn thương nào có thể gây ra nguy cơ nhiễm chéo.
Yêu cầu HACCP về thông tin sản phẩm

1. Thông tin sản phẩm
Tất cả các sản phẩm thực phẩm cần phải đi kèm với thông tin đầy đủ để cung cấp cho nhà điều hành kinh doanh thực phẩm (FBO) tiếp theo trong chuỗi cung ứng hoặc người tiêu dùng. Thông tin này phải giúp họ xử lý, chuẩn bị, trưng bày, bảo quản và/hoặc sử dụng sản phẩm một cách an toàn và chính xác.
2. Ghi nhãn sản phẩm
Thực phẩm đóng gói sẵn cần phải được dán nhãn với hướng dẫn rõ ràng. Điều đó giúp người tiếp theo trong chuỗi cung ứng có thể xử lý, trưng bày, bảo quản và sử dụng sản phẩm một cách an toàn. Nhãn mác phải bao gồm thông tin về các chất gây dị ứng thực phẩm có trong sản phẩm. Chúng được thể hiện dưới dạng thành phần hoặc chỉ ra những khu vực có khả năng xảy ra tiếp xúc chéo. Cần áp dụng Tiêu chuẩn chung về Ghi nhãn Thực phẩm Đóng gói Sẵn (CXS 1 – 1985).
Yêu cầu HACCP về vận chuyển
1. Yêu cầu chung
Thực phẩm cần được bảo vệ một cách đầy đủ trong suốt quá trình vận chuyển. Loại phương tiện hoặc vật chứa cần sử dụng sẽ phụ thuộc vào đặc tính của thực phẩm. Ngoài ra còn phụ thuộc vào các điều kiện tối ưu nhất để đảm bảo an toàn trong quá trình vận chuyển.
Khi cần thiết, các phương tiện vận chuyển và container rời phải được thiết kế và cấu tạo để đảm bảo rằng chúng:
- Không gây ô nhiễm cho thực phẩm hoặc bao bì.
- Dễ dàng làm sạch, khử trùng và làm khô khi cần thiết.
- Cho phép phân tách hiệu quả giữa các loại thực phẩm khác nhau hoặc giữa thực phẩm và hàng hóa không phải thực phẩm có khả năng gây ô nhiễm trong quá trình vận chuyển.
- Bảo vệ tốt khỏi ô nhiễm, bao gồm bụi bẩn và khói.
- Duy trì hiệu quả các điều kiện như nhiệt độ, độ ẩm, không khí và các yếu tố khác cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại hoặc không mong muốn. Từ đó đảm bảo thực phẩm vẫn an toàn và phù hợp để tiêu dùng.
- Cho phép kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện môi trường khác khi cần thiết.
2. Sử dụng và bảo dưỡng
Băng tải và thùng chứa dùng để vận chuyển thực phẩm cần được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ, được sửa chữa đúng cách. Đồng thời đảm bảo điều kiện sử dụng hợp lý. Các thùng chứa và phương tiện vận chuyển thực phẩm số lượng lớn phải được chỉ định và đánh dấu rõ ràng để sử dụng riêng cho thực phẩm. Trừ khi có các biện pháp kiểm soát đảm bảo rằng an toàn và chất lượng của thực phẩm không bị ảnh hưởng.
Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã cung cấp thông tin chi tiết về những yêu cầu HACCP mà doanh nghiệp nên biết. Liên hệ ngay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn.
- Điện thoại: 0948 690 698
- Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com