Vệ sinh là một trong những khía cạnh quan trọng nhất của sản xuất thực phẩm. Bài viết dưới đây sẽ trình bày hệ thống quản lý SSOP hay Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP và Phương pháp xây dựng SSOP.
Mục lục
SSOP – SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES LÀ GÌ?
“Sanitation Standard Operating Procedures” – “Quy trình Vận hành Tiêu chuẩn Vệ sinh (SSOP) – là một tài liệu bằng văn bản về các quy trình hoặc chương trình được sử dụng để duy trì thiết bị và môi trường trong điều kiện vệ sinh để chế biến thực phẩm.
VAI TRÒ CỦA SSOP – QUY TRÌNH VẬN HÀNH TIÊU CHUẨN VỆ SINH
SSOP mô tả từng bước về các quy trình làm sạch và vệ sinh và nêu rõ:
- Những gì cần được làm sạch
- Làm thế nào để được làm sạch
- Bao lâu cần được làm sạch
- Hồ sơ nào được sử dụng để giám sát các thủ tục
PHÁT TRIỂN CÁC QUY TRÌNH VẬN HÀNH TIÊU CHUẨN VỆ SINH SSOP
Cơ sở bắt buộc phải xây dựng các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP bằng văn bản mô tả rõ ràng các quy trình mà cơ sở sẽ triển khai để ngăn chặn sự nhiễm bẩn trực tiếp hoặc tạp nhiễm sản phẩm. Các SOP Vệ sinh áp dụng cho toàn bộ cơ sở và tất cả các hoạt động.
Các thủ tục bằng văn bản này phải:
- Có tất cả các quy trình mà cơ sở sẽ tiến hành hàng ngày, trước và trong khi hoạt động, đủ để ngăn ngừa (các) sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc tạp nhiễm trực tiếp (điều 9 CFR 416.12(a))
- Xác định các thủ tục được tiến hành trước khi vận hành (tiền vận hành) và giải quyết, ở mức tối thiểu, việc làm sạch các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các cơ sở, thiết bị và đồ dùng (9 CFR 416.12(c))
- Chỉ định tần suất thực hiện từng quy trình trong Tiêu chuẩn vệ sinh SSOP và xác định nhân viên hoặc vị trí của cơ sở chịu trách nhiệm triển khai và duy trì các quy trình (điều 9 CFR 416.12(d))
- Ghi ngày và có chữ ký của cá nhân có thẩm quyền chung tại cơ sở hoặc một quan chức cấp cao hơn của cơ sở. Chữ ký này cho biết rằng cơ sở sẽ triển khai các SOP Vệ sinh như đã viết và sẽ duy trì các SOP Vệ sinh tuân theo các yêu cầu của quy định (9 CFR 416.12(b))
THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT CÁC SSOP – SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
- Các cơ sở phải triển khai các quy trình trong các Quy phạm vệ sinh SSOP bằng văn bản của mình (điều 9 CFR 416.13).
- Các quy trình trước khi vận hành SSOP được tiến hành (điều 9 CFR 416.13(a)).
- Tất cả các quy trình bằng văn bản khác đều được tiến hành theo tần suất quy định trong SOP Vệ sinh (9 CFR 416.13(b)).
- Ngoài ra, các cơ sở phải giám sát hàng ngày việc triển khai các quy trình trong SSOP (điều 9 CFR 416.13(c)).
- Nếu cơ sở viết một quy trình trong Quy phạm vệ sinh SSOP của mình, thì đơn vị phải triển khai quy trình đó với tần suất đã nêu và giám sát việc triển khai đó.
DUY TRÌ CÁC QUY TRÌNH VẬN HÀNH TIÊU CHUẨN VỆ SINH SSOP
Mỗi cơ sở phải đáp ứng hai nghĩa vụ để tuân thủ các yêu cầu đối với việc duy trì SSOP (điều 9 CFR 416.14):
- Đầu tiên, cơ sở phải đánh giá thường quy hiệu quả của tất cả các SSOP đã được triển khai trong các hoạt động sản xuất của mình.
- Thứ hai, cơ sở bắt buộc phải sửa đổi các SSOP của mình khi cần thiết để duy trì hiệu quả và giải quyết mọi thay đổi đã xảy ra bao gồm những thay đổi về cơ sở vật chất, thiết bị, đồ dùng, hoạt động hoặc nhân sự.
Các cơ sở không bắt buộc phải ghi lại các phương pháp được sử dụng để đánh giá các SSOP của mình và xác định tính hiệu quả của chúng. Nếu cơ sở xác định rằng các SSOP không còn hiệu lực và hiện hành, thì các SSOP này phải được sửa đổi, ký tên và ghi ngày tháng. Yêu cầu pháp quy này khuyến khích các cơ sở phát triển một hệ thống để đánh giá các SSOP bằng văn bản nhằm ngăn chặn sự nhiễm bẩn trực tiếp hoặc tạp nhiễm sản phẩm.
Các cơ sở phải xác định những nhân viên chịu trách nhiệm triển khai và duy trì các quy trình SSOP (điều 9 CFR 416.12(d)). Cơ sở bắt buộc phải xác định tần suất mà mỗi quy trình được các nhân viên đó tiến hành. Cơ sở phải ký tên và ghi ngày vào các SOP Vệ sinh khi được tạo lần đầu tiên và bất kỳ lúc nào các sửa đổi được thực hiện (điều 9 CFR 416.12(b)).
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC QUY TRÌNH VẬN HÀNH TIÊU CHUẨN VỆ SINH SSOP
Các quy định yêu cầu các cơ sở áp dụng các biện pháp khắc phục khi cơ sở hoặc cơ quan quản lý có thẩm quyền xác định rằng các SSOP không ngăn chặn được sự nhiễm bẩn trực tiếp hoặc tạp nhiễm sản phẩm (9 CFR 416.15(b)). Bất kể nguyên nhân của lỗi, các hành động khắc phục phải được thực hiện, bao gồm cả việc xử lý sản phẩm một cách thích hợp.
Có ba phần đối với hành động khắc phục và cả ba yêu cầu này phải được đáp ứng và ghi lại mỗi khi xảy ra nhiễm bẩn sản phẩm (9 CFR 416.15). Một ngoại lệ phổ biến đối với việc ghi lại các biện pháp khắc phục riêng cho từng sự cố nhiễm bẩn sản phẩm là khi cơ sở có một chương trình cải tạo sản phẩm hiệu quả trong SSOP đang hoạt động. Với chương trình phục hồi như vậy, họ không cần ghi lại từng sự cố nhiễm bẩn trực tiếp vào sản phẩm riêng lẻ. Người kiểm định sẽ xác minh rằng cơ sở triển khai các quy trình tổng thể này một cách hiệu quả, bao gồm cả việc sử dụng, các quy trình hiệu quả để khôi phục sản phẩm về các điều kiện lành mạnh, không bị tạp nhiễm.
Cơ sở không bắt buộc phải thông báo cho người kiểm định khi sản phẩm bị nhiễm bẩn.
Cơ sở bắt buộc phải triển khai các biện pháp khắc phục để đáp ứng các quy định (điều 9 CFR 416.15(b)). Các yêu cầu hành động khắc phục theo các quy định này là:
- Xử lý thích hợp các sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn
- Phục hồi các điều kiện vệ sinh
- Ngăn ngừa tái diễn nhiễm bẩn trực tiếp hoặc tạp nhiễm sản phẩm
Việc đánh giá lại và sửa đổi các SSOP và các quy trình cụ thể mà chúng đề cập đến được coi là một hành động khắc phục. Các cải tiến liên quan đến việc thực hiện các SSOP hoặc các quy trình mà chúng đề cập đến cũng được coi là các hành động khắc phục
LƯU TRỮ HỒ SƠ SSOP – SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Các quy định yêu cầu cơ sở lưu giữ hồ sơ hàng ngày (điều 9 CFR 416.16(a)) đủ để ghi lại việc triển khai và giám sát các SSOP cũng như mọi biện pháp khắc phục đã thực hiện. Để đáp ứng các yêu cầu này, cơ sở phải có hồ sơ ghi lại hoạt động giám sát đó đã được tiến hành hàng ngày đối với từng quy trình được chỉ định trong các SSOP.
Khi tần suất giám sát SSOP nhiều hơn một lần mỗi ngày, các hoạt động giám sát phải được ghi lại theo tần suất đã chỉ định. Các quy định yêu cầu cơ sở phải tuân theo tần suất giám sát cụ thể được thiết lập trong SSOP. Nhân viên của cơ sở được chỉ định trong các SSOP là người chịu trách nhiệm triển khai và giám sát các quy trình phải xác thực các hồ sơ này bằng tên viết tắt hoặc chữ ký kèm ghi chú ngày tháng (điều 9 CFR 416.16(a)).
Các hồ sơ có thể được duy trì trên một hệ thống máy tính với điều kiện là cơ sở triển khai các biện pháp kiểm soát thích hợp để đảm bảo tính toàn vẹn của dữ liệu điện tử (điều 9 CFR 416.16(b)).
Hồ sơ liên quan đến việc thực hiện bất kỳ hành động khắc phục nào phải được lưu giữ tại cơ sở trong khoảng thời gian 48 giờ sau khi hoàn thành. Sau 48 giờ, hồ sơ có thể được lưu giữ bên ngoài cơ sở nhưng phải được cung cấp cho cơ quan có thẩm quyền trong vòng 24 giờ kể từ khi có yêu cầu ban đầu. Hồ sơ SOP vệ sinh phải được lưu giữ trong ít nhất 6 tháng (9 CFR 416.16(c)).
Xem thêm Tiêu chuẩn HACCP
DOWNLOAD TÀI LIỆU VỀ SSOP
Với mục đích cung cấp cho các Khách Hàng những thông tin kịp thời để không bỏ lỡ các cơ hội phát triển, Thư Viện Tiêu Chuẩn luôn luôn cập nhập kịp thời nội dung của những tiêu chuẩn mới trên mọi lĩnh vực, ngành nghề. Hãy để lại thông tin cho Chúng Tôi nếu như bạn muốn nhận được các tài liệu về SSOP. Mọi thắc mắc vui lòng liên hệ với Chúng Tôi theo số Hotline: 0948.690.698 hoặc Emai: thuvientieuchuan.org@gmail.com
