Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng nói chung, các doanh nghiệp thường sử dụng tiêu chuẩn HACCP. Vậy HACCP có áp dụng trong sản xuất bia không? Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm kiếm câu trả lời qua bài viết dưới đây.
Mục lục
Tiêu chuẩn HACCP có áp dụng trong sản xuất bia không?
Câu trả lời là có. Trong ngành sản xuất bia, nơi có sự cạnh tranh gay gắt và kỳ vọng cao từ người tiêu dùng, việc thiết lập một kế hoạch phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là điều cần thiết. Nhiều nhà máy bia hiện nay đã triển khai hệ thống tiêu chuẩn HACCP để kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quy trình sản xuất đồ uống này.
Một mẻ bia không đạt tiêu chuẩn hoặc một phàn nàn từ khách hàng có thể làm tổn hại đến danh tiếng của doanh nghiệp sản xuất bia. Vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP không chỉ thể hiện cam kết của doanh nghiệp trong việc đem đến những sản phẩm đạt chất lượng cao và an toàn tới tay người tiêu dùng, góp phần xây dựng niềm tin vững chắc từ phía khách hàng.
Quy trình áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất bia
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật.
- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học.
- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó.
- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây chuyền công nghệ.
- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp
Bước 2: Mô tả sản phẩm
| Thông tin | Chi tiết |
| Tên sản phẩm | Bia chai |
| Thành phần | Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước, đường |
| Chất gây dị ứng | Gluten (từ malt), có thể chứa traces của đậu nành |
| Hoạt độ nước (aw) | 0.94 – 0.98 |
| Độ pH | 4.0 – 4.5 |
| Phương pháp chế biến | Lên men tự nhiên, lọc và đóng chai dưới áp suất |
| Vật liệu đóng gói | Chai thủy tinh, nắp kim loại |
| Tính chất cảm quan |
|
| Tính chất hóa lý |
|
| Hạn sử dụng | Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất. Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên chai |
| Hướng dẫn sử dụng | Sử dụng tốt nhất ở 10oC – 15oC. Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt |
| Yêu cầu về nhãn dán | Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản |
| Điều kiện bảo quản | Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời |
| Phân phối | Phạm vi cả nước |
Bước 3: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
Bước 4: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế như: nghiền malt gạo, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon, lên men, chiết bia, thanh trùng…. Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó thẩm tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP.
Bước 5: Phân tích mối nguy
Mối nguy có thể là bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có khả năng gây hại cho sức khỏe nếu không được kiểm soát đúng cách. Trong quá trình ủ bia, các mối nguy sinh học có thể bao gồm vi khuẩn hoặc nấm mốc độc hại, có thể làm ô nhiễm sản phẩm và ảnh hưởng đến an toàn cũng như chất lượng của bia.
Quản lý men cũng đóng vai trò then chốt trong quy trình ủ bia, vì việc xử lý men không đúng cách có thể dẫn đến những hương vị không mong muốn hoặc thậm chí gây ra rủi ro cho sức khỏe. Các mối nguy hóa học có thể phát sinh từ việc sử dụng không đúng các chất tẩy rửa và vệ sinh, dẫn đến tồn dư hóa chất trong sản phẩm. Hơn nữa, còn tồn tại nguy cơ bia bị nhiễm các chất gây dị ứng nếu các sản phẩm chứa dị ứng nguyên được xử lý trong cùng một cơ sở.
Các mối nguy vật lý trong một nhà máy bia có thể bao gồm:
- Các mảnh kim loại từ thiết bị bị hao mòn.
- Các mảnh thủy tinh phát sinh trong quá trình đóng chai.
- Những vật lạ như côn trùng hoặc đồ dùng cá nhân.
Những mối nguy này có thể gây ra rủi ro nghiêm trọng cho an toàn của người tiêu dùng cũng như ảnh hưởng đến uy tín của nhà máy bia. Nhóm HACCP cần xem xét kỹ lưỡng từng bước trong quy trình sản xuất bia để xác định các mối nguy tiềm ẩn, bắt đầu từ nguồn nguyên liệu cho đến khâu đóng gói và phân phối. Họ cũng nên đánh giá những khả năng xảy ra sai sót và cách mà những sai sót đó có thể tạo ra rủi ro cho sự an toàn và chất lượng của sản phẩm bia.
Bước 6: Xác định điểm kiểm soát quan trọng (CCP)
Sau khi đã xác định các mối nguy tiềm ẩn, bước tiếp theo là xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất bia. CCP là những giai đoạn mà tại đó có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức an toàn. Chỉ một số bước nhất định trong quy trình sản xuất bia mới được coi là CCP và chỉ những bước mà có thể kiểm soát hiệu quả mối nguy mới được chỉ định là CCP.
Trong một nhà máy bia, các CCP có thể bao gồm:
- Quá trình đun sôi dịch mạch nha, giúp tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
- Quá trình lên men, trong đó việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian rất quan trọng cho hoạt động của nấm men và sự phát triển hương vị của bia.
- Quá trình đóng gói, nơi cần áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa ô nhiễm cho sản phẩm hoàn thiện.
Việc xác định CCP yêu cầu hiểu biết sâu sắc về quy trình sản xuất và các mối nguy liên quan. Nhóm HACCP cần xem xét từng bước trong quy trình và quyết định xem bước đó có phải là CCP hay không, dựa trên khả năng kiểm soát các mối nguy đã được xác định.
Bước 7: Thiết lập các thủ tục giám sát và xác minh
Sau khi xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và các giới hạn tối thiểu của chúng, bước tiếp theo trong kế hoạch HACCP là thiết lập các quy trình giám sát và xác minh. Giám sát là quá trình theo dõi các CCP nhằm đảm bảo rằng các giới hạn tối thiểu đang được tuân thủ.
Trong một nhà máy bia, hoạt động giám sát có thể bao gồm:
- Đo lường nhiệt độ trong quá trình lên men.
- Kiểm tra thời gian và nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng.
- Quan sát quá trình đóng gói để phát hiện bất kỳ dấu hiệu nhiễm bẩn nào.
Ngược lại, xác minh liên quan đến việc đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động đúng như mong đợi. Điều này bao gồm việc xem xét các hồ sơ giám sát để xác nhận rằng các biện pháp giám sát và hành động khắc phục (nếu có) đã được thực hiện theo kế hoạch. Quy trình xác minh cũng có thể bao gồm việc thực hiện các thử nghiệm hoặc đo lường bổ sung, chẳng hạn như lấy mẫu bia để kiểm tra vi khuẩn. Cả giám sát và xác minh đều là những yếu tố thiết yếu của một kế hoạch HACCP hiệu quả. Chúng đảm bảo rằng kế hoạch không chỉ đơn thuần là một tài liệu mà còn là một hệ thống năng động, tích cực kiểm soát các mối nguy và đảm bảo an toàn cũng như chất lượng cho sản phẩm bia của doanh nghiệp.
Bước 8: Thiết lập các hành động khắc phục
Hành động khắc phục là những biện pháp đã được xác định trước sẽ được thực hiện khi có sự vi phạm giới hạn quan trọng, nhằm đảm bảo rằng không có sản phẩm nào không an toàn được phân phối ra thị trường.
Các hành động khắc phục cần được ghi rõ trong kế hoạch HACCP và có thể bao gồm:
- Xử lý lại sản phẩm bị ảnh hưởng.
- Giữ lại sản phẩm để thực hiện đánh giá thêm.
- Tiêu hủy sản phẩm nếu xác định là không an toàn.
Ngoài ra, các hành động khắc phục cũng cần phải bao gồm việc tìm ra nguyên nhân của sự không tuân thủ để ngăn chặn tái diễn trong tương lai. Việc thiết lập các biện pháp khắc phục là rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả của kế hoạch HACCP. Nó giúp đảm bảo rằng khi có sự sai lệch xảy ra, vấn đề sẽ được xử lý kịp thời và các biện pháp sẽ được thực hiện để ngăn ngừa các sự cố tương tự trong tương lai. Điều này liên quan đến việc duy trì kiểm soát quy trình, ngay cả khi tình huống không diễn ra như dự kiến.
Bước 9: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ là một trong bảy nguyên tắc cốt lõi của hệ thống HACCP và đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo thành công cho kế hoạch HACCP. Những hồ sơ này cung cấp chứng cứ ghi nhận rằng các quy trình đã được thực hiện đúng cách, các mối nguy đã được kiểm soát và sản phẩm bia được sản xuất là an toàn cho người tiêu dùng.
Trong một nhà máy bia, hồ sơ có thể bao gồm thông tin về nguồn nguyên liệu, các ghi chép giám sát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), các hành động khắc phục và hồ sơ xác minh. Tất cả những tài liệu này cùng nhau chứng minh rằng kế hoạch HACCP đang được thực hiện đúng đắn và các biện pháp kiểm soát đã được áp dụng nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng cho sản phẩm bia. Việc lưu giữ hồ sơ không chỉ đơn thuần là tuân thủ quy định mà còn liên quan đến việc cải tiến liên tục.
Một số yêu cầu về việc lưu giữ hồ sơ của nhà máy bia như:
- Doanh nghiệp phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và khắc phục. Các hồ sơ ghi chép đó phải đáp ứng các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
- Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và khắc phục phải được lưu giữ tại công ty và giao cho người có thẩm quyền phụ trách. Các hồ sơ này phải được lưu giữ riêng trong thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian là 2 năm theo các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã giải đáp mọi thắc mắc liên quan đến câu hỏi “Tiêu chuẩn HACCP có áp dụng trong sản xuất bia không?”. Liên hệ ngay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn làm giấy chứng nhận HACCP.
- Điện thoại: 0948 690 698
- Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com
