Thiết lập giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là bước thiết yếu trong quá trình áp dụng tiêu chuẩn HACCP về Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn. Vậy Giới hạn tới hạn là gì?
→ Xem thêm Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP
Mục lục
GIỚI HẠN TỚI HẠN LÀ GÌ?
Giới hạn tới hạn là giá trị tối thiểu hoặc tối đa mà yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý phải được kiểm soát để ngăn ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm. “Giới hạn tới hạn” tiếng Anh là “Citical Limit”
GIỚI HẠN TỚI HẠN DỰA TRÊN NHỮNG YẾU TỐ NÀO?
Các giới hạn tới hạn dựa trên các yếu tố như:
- Nhiệt độ
- Độ ẩm
- Độ ẩm
- độ pH
- Hoạt động nước (Aw)
- Thời gian
- Nồng độ muối
- Chất bảo quản
VÍ DỤ VỀ GIỚI HẠN TỚI HẠN LÀ GÌ?
Theo quy định của Bộ luật Thực phẩm Oregon, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được làm sạch sau mỗi 4 giờ. Nếu các bề mặt không được làm sạch lâu hơn 4 giờ có thể thu hút sự phát triển của mầm bệnh. Làm sạch bề mặt sau 4 giờ ở đây chính là giới hạn tới hạn của CCP về vệ sinh.
→ Xem thêm Điểm kiểm soát tới hạn là gì và Cách xác định CCP như thế nào
ĐẶC ĐIỂM CỦA GIỚI HẠN TỚI HẠN LÀ GÌ?
- Có thể quan sát được
Người quản lý thực phẩm phải quan sát trực quan bất kỳ sai lệch nào để xử lý chúng. Đặc biệt là trong quá trình sản xuất với tốc độ nhanh. Dù một số giới hạn quan trọng có thể khó thấy hơn nhưng nhìn chung, tiêu chí để thiết lập giới hạn tới hạn là nó phải được phát hiện một cách dễ dàng.
- Có thể được giám sát trong thời gian thực
Như đã đề cập, việc phát hiện tuân thủ các giới hạn tới hạn sẽ được thực hiện trong khi dây chuyền sản xuất đang chạy. Do đó, người quản lý thực phẩm phải có khả năng phát hiện bất kỳ sai lệch nào xảy trong thời gian sản xuất thực tế để có thể áp dụng ngay lập tức bất kỳ hành động khắc phục nào.
- Có thể đo lường được
Bất kỳ giới hạn tới hạn nào cũng phải đo được bằng các phương pháp thích hợp như:
- Chuẩn nồng độ axit
- Thử nghiệm vi sinh
- Thử nghiệm hóa học
- Kiểm tra bằng mắt
- Các quy trình thử nghiệm phân tích khác
Kết quả của các thử nghiệm này sẽ được so sánh với các tiêu chuẩn đã được thiết lập để xác định mức độ an toàn của sản phẩm trước khi phân phối và tiêu dùng.
Những đặc điểm này là rất quan trọng và là một phần của cách tiếp cận có hệ thống đối với hệ thống an toàn thực phẩm trong việc thiết lập các giới hạn tới hạn.
ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG GIỚI HẠN TỚI HẠN LÀ GÌ?
Các giới hạn tới hạn khác có thể được áp dụng trong bất kỳ ngành kinh doanh thực phẩm nào bao gồm việc đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong cơ sở thực phẩm. Các quy trình giám sát các giới hạn tới hạn trong vệ sinh phải dựa trên các nguyên tắc thiết kế vệ sinh nhằm mục đích ngăn ngừa sự nhân lên của mầm bệnh. Các giới hạn tới hạn trong lĩnh vực này có thể được thiết lập như thời gian và tần suất tiếp xúc tối thiểu và tối đa của dung dịch khử trùng bằng hóa chất .
MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN TRONG KẾ HOẠCH HACCP LÀ GÌ?
Đặt giới hạn tới hạn giúp doanh nghiệp:
- Kiểm soát an toàn thực phẩm.
- Đảm bảo rằng thực phẩm doanh nghiệp phục vụ hoặc bán là an toàn cho người tiêu dùng.
- Việc thiết lập giới hạn tới hạn là sự đảm bảo đáng kể của cơ sở thực phẩm rằng mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được kiểm soát thích hợp.
- Việc không có các giới hạn tới hạn làm mất đi mục đích của việc thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
→ Xem thêm Xây dựng kế hoạch chương trình HACCP
ĐIỀU GÌ SẼ XẢY RA NẾU NHƯ KHÔNG TUÂN THỦ GIỚI HẠN TỚI HẠN?
- Việc không tuân thủ các giới hạn tới hạn đã được thiết lập đã được chứng minh là có thể gây ra các bệnh do thực phẩm chưa mầm bệnh.
- Khiến năng suất sụt giảm
- Ảnh hưởng tiêu cực không chỉ đến lợi nhuận của doanh nghiệp mà còn cả uy tín và lòng tin của người tiêu dùng.
LƯU Ý KHI THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN LÀ GÌ?
- Khi thiết lập giới hạn tới hạn, bạn không thể chọn bất kỳ giá trị nào một cách tùy tiện. Bạn phải có cơ sở vững chắc cũng như các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) được thiết lập vững chắc. Bước này chỉ có thể đạt được sau khi các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm và các CCP thích hợp đã được thiết lập. Do đó, các bước tiên quyết để thiết lập giới hạn tới hạn phải được thực hiện chính xác để đảm bảo tính hiệu quả của từng giới hạn.
- Mỗi điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành thực phẩm của bạn ít nhất phải có một giới hạn tới hạn để ngăn chặn việc sản xuất thực phẩm nguy hiểm.
- Một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có thể áp dụng nhiều giới hạn tới hạn
- Các quy trình sản xuất không nằm trong giới hạn của các giới hạn tới hạn phải bị dừng lại hoặc các sản phẩm phải bị loại bỏ.
→ Xem thêm Chứng nhận HACCP
—————————————————————————————————————————————————
Để tìm hiểu thêm thông tin về Giới hạn tới hạn là gì hoặc cần tư vấn HACCP, Quý Khách hàng vui lòng liên hệ với Chúng Tôi theo số Hotline: 0948.690.698 hoặc Emai: thuvientieuchuan.org@gmail.com
