Sữa là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi và phổ biến trong mọi tầng lớp xã hội. Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp đã triển khai hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất các sản phẩm sữa. Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu chi tiết về các bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa qua bài viết dưới đây.
Mục lục
Tầm quan trọng của việc xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa
Sữa là một loại thực phẩm thuộc nhóm có nguy cơ cao về an toàn vệ sinh thực phẩm, do dễ bị nhiễm khuẩn và ô nhiễm từ môi trường, cũng như trong quá trình chế biến và bảo quản. Nếu không bảo quản sữa đúng cách, vi khuẩn có hại như Salmonella, E. coli và Listeria có thể phát triển, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, việc tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu sản xuất, vận chuyển và bảo quản sữa là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm sữa đến tay người tiêu dùng, cần có sự giám sát chặt chẽ từ các cơ quan chức năng và sự tận tâm của những người sản xuất. Vì vậy, nhiều doanh nghiệp đã áp dụng hệ thống tiêu chuẩn HACCP trong quá trình sản xuất sữa nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn khi tới tay người tiêu dùng.
Các bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Ban quản lý cần thành lập một nhóm có đủ kiến thức về hoạt động, sản phẩm và quy trình chế biến, cũng như có chuyên môn kỹ thuật và hiểu biết về quy định để chuẩn bị và phát triển kế hoạch HACCP. Đối với các doanh nghiệp sản xuất quy mô nhỏ, nếu không có đủ chuyên môn tại chỗ, họ có thể cần tìm kiếm sự hỗ trợ và tư vấn từ bên ngoài để xây dựng kế hoạch HACCP.
Ví dụ về nhóm HACCP:
- Trưởng nhóm: Quản lý đảm bảo chất lượng
- Thành viên: Quản lý phòng thí nghiệm
- Thành viên: Quản lý sản xuất
- Thành viên: Quản lý bảo trì
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Chuẩn bị mô tả đầy đủ về sản phẩm bao gồm thông tin liên quan về thành phần, tính chất lý hóa (ví dụ độ pH, nồng độ muối, hoạt độ của nước,…) và cách chế biến, đóng gói, bảo quản.
Ví dụ về bảng mô tả sản phẩm HACCP sữa tiệt trùng:
| Tên sản phẩm | Sữa tươi tiệt trùng |
| Thành phần | Sữa bò tươi, đường tinh luyện, chất ổn định, hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm |
| Quy cách thành phẩm |
|
| Quy trình chế biến |
|
| Điều kiện bảo quản | Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo và thoáng mát |
| Thời hạn sử dụng | 6 tháng kể từ ngày sản xuất |
| Các yêu cầu về dán nhãn | Đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, hạn sử dụng, thể tích thực, thương hiệu công ty, tên sản phẩm, giá trị dinh dưỡng, thành phần,… |
| Hướng dẫn sử dụng | Lắc đều trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh |
| Đối tượng sử dụng sản phẩm | Không dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi |
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Xây dựng sơ đồ luồng
Chuẩn bị sơ đồ luồng để mô tả chính xác quy trình sản xuất. Đảm bảo tất cả các bước đều được đưa vào sơ đồ, cũng như xác định tất cả các đầu vào như nước, thành phần và bao bì. Đồng thời sơ đồ luồng nên được thực hiện sửa đổi định kỳ để đảm bảo nó luôn cập nhật.
Bước 5: Xác nhận sơ đồ luồng tại chỗ
Nhóm HACCP phải xác nhận tính chính xác của sơ đồ luồng bằng cách quan sát các hoạt động chế biến trong tất cả các giai đoạn và giờ hoạt động, sửa đổi khi cần thiết. Sơ đồ luồng phải được xem xét định kỳ để đảm bảo tính chính xác.
Bước 6: Phân tích mối nguy
Nhóm HACCP phải thu thập và đánh giá thông tin để xác định và ghi chép lại tất cả các mối nguy có thể có trong sản phẩm. Các mối nguy là các tác nhân có thể gây bệnh hoặc thương tích do ăn phải thực phẩm và có thể được phân loại là vi sinh, hóa học (bao gồm cả chất gây dị ứng) hoặc vật lý. Các mối nguy về vi sinh vật vẫn là mối quan tâm đáng kể trong ngành công nghiệp sữa. Tuy nhiên, việc quản lý các chất gây dị ứng trong thực phẩm đang trở nên nổi bật hơn, vì những hậu quả nghiêm trọng như tử vong do sốc phản vệ do dị ứng thực phẩm.
Ví dụ về các mối nguy:
- Mối nguy sinh học: vi khuẩn Salmonella, E.coli, Listeria,…
- Mối nguy hóa học: dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất bảo quản,..
- Mối nguy vật lý: thủy tinh, kim loại, mảnh gỗ vụn, nhựa,…
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Bước trong quy trình mà một mối nguy đáng kể được kiểm soát được gọi là điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Có thể cần hơn một biện pháp kiểm soát để quản lý một mối nguy cụ thể và một biện pháp kiểm soát cũng có thể quản lý nhiều mối nguy khác nhau. CCP có thể được xác định thông qua việc sử dụng cây quyết định. Cây quyết định cung cấp một phương pháp hợp lý để xác định CCP, nhưng không phải lúc nào cũng áp dụng cho mọi tình huống. Do đó, cần đào tạo nhân viên về cách sử dụng cây quyết định.
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Sau khi xác định các CCP, cần phải xác định các giới hạn quan trọng cho từng CCP khi cần thiết. Trong một số trường hợp, một CCP có thể yêu cầu nhiều hơn một giới hạn quan trọng. Các tiêu chí giám sát thường bao gồm những giới hạn cụ thể như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, độ axit/pH và hoạt độ của nước.
| Công đoạn | Mối nguy | Giới hạn tới hạn | Giám sát | Hành động khắc phục | Hồ sơ |
| Thanh trùng sữa để bán ra thị trường | Sự sống sót của vi khuẩn gây bệnh như: Salmonella, E. coli | 72°C trong 15 giây | Cái gì: Kiểm tra dữ liệu ghi nhiệt độ
Làm thế nào: Trực quan Khi nào: Bắt đầu và mỗi giờ cho đến khi hoàn thành lượt chạy Ai: Quản lý sản xuất |
Nếu nhiệt độ giảm xuống dưới 74°C, cần kiểm tra xem giá trị chuyển hướng dòng chảy đã được kích hoạt hay chưa. Nếu chưa, hãy giữ sản phẩm lại và chờ đợi để tiến hành đánh giá và điều tra nguyên nhân của sự cố. | Ghi lại dữ liệu vào bảng sản xuất cho mỗi ca |
Một yếu tố quan trọng trong việc thiết lập các biện pháp kiểm soát là việc xác nhận tính hiệu quả của chúng. Quá trình xác nhận bao gồm việc thu thập bằng chứng để chứng minh rằng một biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm có khả năng loại bỏ hoặc quản lý hiệu quả một mối nguy hiểm. Điều này tập trung vào việc thu thập và đánh giá thông tin khoa học, kỹ thuật và quan sát để xác định xem biện pháp đó có đạt được mục tiêu cụ thể hay không, tức là kiểm soát mối nguy hiểm.
Ví dụ: Thực hiện thí nghiệm để chứng minh hiệu quả của việc giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh trong quá trình chế biến đồ uống từ sữa. Thí nghiệm này cần được thiết kế để mô phỏng các điều kiện chế biến công nghiệp và ghi lại quá trình giảm thiểu các tác nhân gây bệnh.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát bao gồm việc đo lường hoặc quan sát theo một lịch trình cụ thể cho từng CCP. Hoạt động giám sát này giúp xác định xem có sự mất kiểm soát nào tại một CCP hay không và cung cấp thông tin kịp thời để điều chỉnh, đảm bảo rằng quy trình vẫn được kiểm soát và các giới hạn quan trọng không bị vượt quá.
Việc phân tích kỹ lưỡng dữ liệu giám sát là rất cần thiết để nhận diện các xu hướng, chỉ ra sự mất kiểm soát tại CCP. Nếu giám sát không diễn ra liên tục, thì số lượng hoặc tần suất giám sát cần đủ để đảm bảo rằng CCP luôn nằm trong giới hạn kiểm soát. Bên cạnh đó, dữ liệu giám sát phải được đánh giá bởi những người có kiến thức và thẩm quyền phù hợp, để họ có thể thực hiện các biện pháp khắc phục đã được xác định khi cần thiết.
Các thủ tục giám sát có thể được xây dựng thông qua việc đặt ra các câu hỏi như:
- Cái gì sẽ được giám sát?
- Cách thức giám sát như thế nào?
- Điểm giám sát ở đâu?
- Khi nào sẽ thực hiện việc giám sát?
- Ai sẽ thực hiện việc giám sát?
Việc theo dõi các CCP nên diễn ra theo thời gian thực để có thể phản ứng nhanh chóng với bất kỳ sự mất kiểm soát nào.
Ví dụ: Việc theo dõi nhiệt độ của sữa trong quá trình thanh trùng cung cấp dữ liệu ngay lập tức và cho phép hành động kịp thời khi quá trình này không còn nằm trong các giới hạn đã định. Ngược lại, việc đo số lượng tế bào vi sinh trong sữa thô yêu cầu thử nghiệm trong phòng thí nghiệm và kết quả thường chỉ có sau khi sữa đã được trộn và chế biến.
Các biện pháp khắc phục phải được ghi chép lại để giải quyết tình huống cụ thể đó. Việc giám sát nên sử dụng các phương pháp xét nghiệm nhanh nếu có thể. Các phép đo vật lý và hóa học thường được ưu tiên hơn so với thử nghiệm vi sinh vì cho kết quả nhanh chóng hơn. Điều này giúp nhà sản xuất hạn chế sản phẩm không đạt tiêu chuẩn hoặc phản ứng kịp thời trước khi vượt quá giới hạn quan trọng.
Hồ sơ và tài liệu liên quan đến hoạt động giám sát CCP cần phải được người thực hiện ký tên và được người có trách nhiệm xác minh. Hồ sơ phải rõ ràng, dễ đọc và có thể truy xuất đến cá nhân đã ký, đồng thời phân biệt được với những người khác.
Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục
Các biện pháp khắc phục cần được thực hiện khi các giới hạn quan trọng tại các CCP xảy ra sai lệch. Những biện pháp này giúp đưa các CCP trở lại trạng thái bình thường và cần phải được xác định trước khi lập kế hoạch HACCP. Đồng thời cần chỉ định rõ ràng cá nhân có trách nhiệm thực hiện các biện pháp khắc phục.
Các biện pháp khắc phục này phải:
- Nêu rõ cách thức khôi phục quy trình về trạng thái bình thường
- Xác nhận rằng quy trình đã được đưa trở lại về trạng thái bình thường
- Xác định và cách ly bất kỳ sản phẩm nào bị ảnh hưởng
- Ghi chép lại tất cả các bước xử lý hoặc tái chế liên quan đến sản phẩm bị ảnh hưởng
Mọi sự lệch lạc so với giới hạn tới hạn và tất cả các biện pháp khắc phục cần phải được ghi chép đầy đủ. Bên cạnh đó, việc phân tích nguyên nhân gốc rễ cũng rất quan trọng để xác định nguyên nhân của sự cố và lý do xảy ra, từ đó hỗ trợ việc điều chỉnh kế hoạch an toàn thực phẩm nhằm ngăn ngừa sự tái diễn trong tương lai.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục xác minh
Giám sát là một hoạt động diễn ra liên tục trong thời gian thực, trong khi xác minh được thực hiện sau khi các hoạt động đã diễn ra. Mục đích của việc xác minh là để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động đúng như kế hoạch ban đầu. Do đó, các doanh nghiệp cần thực hiện các hoạt động xác minh để kiểm tra tính chính xác của hệ thống HACCP.
Các quy trình xác minh có thể bao gồm:
- Lấy mẫu hoặc phân tích sản phẩm định kỳ
- Đánh giá tổng thể hệ thống HACCP
- Kiểm tra hồ sơ và tài liệu được lưu trữ
- Xem xét các sai lệch, loại bỏ sản phẩm hoặc xử lý lại những trường hợp đã xảy ra
Các hoạt động xác minh nên được thực hiện thường xuyên để đảm bảo tất cả các thành phần trong hệ thống HACCP vận hành trơn tru, hiệu quả.
Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
Việc duy trì hồ sơ một cách chính xác và hiệu quả là rất quan trọng khi triển khai hệ thống HACCP. Tất cả các quy trình liên quan đến HACCP cần phải được ghi chép cẩn thận, mức độ chi tiết trong việc ghi chép cũng như lưu trữ hồ sơ cần phải phù hợp với đặc điểm và quy mô của doanh nghiệp.
Các tài liệu phải bao gồm:
- Phân tích mối nguy hiểm
- Xác định CCP
- Giới hạn/thông số kỹ thuật quan trọng
- Thủ tục hoặc phương pháp cụ thể; bao gồm hướng dẫn theo dõi và ghi chép CCP
- …
Hồ sơ lưu giữ phải bao gồm:
- Giám sát CCP – xác thực và xác minh
- Độ lệch so với giới hạn CCP và các biện pháp khắc phục liên quan
- Phân tích nguyên nhân gốc rễ
- Sửa đổi hệ thống HACCP
- …
>>> Bài tập về HACCP là gì? Tầm quan trọng của bài tập về HACCP
Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã cung cấp thông tin chi tiết về các bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa. Liên hệ ngay hôm nay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn.
- Điện thoại: 0948 690 698
- Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com
