Tiêu chuẩn HACCP được nhiều doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm áp dụng rộng rãi. Một trong số đó là bếp ăn tập thể. Vậy áp dụng HACCP bếp ăn tập thể như thế nào? Hãy cùng Thư Viện Tiêu Chuẩn tìm hiểu các bước hướng dẫn thực hiện HACCP bếp ăn tập thể qua bài viết dưới đây.
Mục lục
Hướng dẫn thực hiện HACCP bếp ăn tập thể
Bước 1: Phân tích mối nguy
Các mối nguy hiểm có thể xảy ra khi áp dụng HACCP bếp ăn tập thể bao gồm:
- Nguyên liệu đầu vào
- Các bước chế biến thực phẩm
- Xử lý sau khi nấu, chẳng hạn như đóng gói, giao hàng và chia khẩu phần ăn
Các mối nguy hiểm trong nguyên liệu đầu vào chủ yếu là hóa học (ví dụ thuốc trừ sâu trong rau) và sinh học (ví dụ loài Salmonella trong thịt gà). Tại các bước chế biến thực phẩm (bao gồm bảo quản, chuẩn bị và nấu chín các thành phần) chủ yếu xảy ra các mối nguy hiểm sinh học (ví dụ vi khuẩn E.coli O157 còn sống trong thực phẩm mà không được nấu chín kỹ). Quá trình xử lý sau khi nấu có thể xảy ra các mối nguy hiểm hóa học (ví dụ ô nhiễm từ môi trường bên trong của phương tiện giao hàng), vật lý (ví dụ ô nhiễm trong quá trình đóng gói hộp cơm trưa) và sinh học (ví dụ Nhiễm khuẩn tụ cầu vàng từ người chế biến thực phẩm) gây nguy hiểm cho thực phẩm.
Ví dụ về các mối nguy tiềm ẩn và các biện pháp kiểm soát trong dịch vụ ăn trưa tại trường học:
| Nguồn gốc của mối nguy | Thực phẩm liên quan | Bản chất của mối nguy | Biện pháp kiểm soát |
| Thành phần | Thịt, gia cầm, hải sản |
|
|
| Rau | Dư lượng thuốc trừ sâu | ||
| Ngũ cốc | Sự phát triển của vi khuẩn | ||
| Nấu | Bảo quản | Sự phát triển của vi khuẩn | Bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp |
| Chuẩn bị | Sự phát triển của vi khuẩn | Rã đông thực phẩm đông lạnh trong nước chảy hoặc bên trong tủ lạnh | |
| Nấu ăn | Sự phát triển của vi khuẩn | Nấu chín thức ăn thật kỹ | |
| Xử lý sau khi nấu | Bao bì | Nhiễm khuẩn chéo | Thiết lập các khu vực riêng biệt và sử dụng đồ dùng riêng để chế biến thực phẩm sống và chín |
| Vận chuyển | Vật thể lạ hoặc ô nhiễm hóa chất bên trong xe giao hàng | Kiểm tra xe giao hàng | |
| Sự phát triển của vi khuẩn | Bảo quản thực phẩm trong hộp cách nhiệt ở nhiệt độ 4ºC hoặc thấp hơn hoặc trên 60ºC | ||
| Chia khẩu phần ăn | Vật lạ trong khu vực chế biến thực phẩm | Thực hiện vệ sinh môi trường hiệu quả đo | |
| Nhiễm khuẩn từ người chế biến thực phẩm | Người chế biến thực phẩm duy trì các biện pháp vệ sinh cá nhân tốt | ||
| Sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình bảo quản | Bảo quản thực phẩm trong thiết bị giữ nóng ở nhiệt độ trên 60ºC |
Bước 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và thiết lập giới hạn quan trọng cho CCP
Trong số tất cả các CCP thì nấu ăn, đóng gói và giao hàng và chia khẩu phần ăn trưa ở trường là quan trọng nhất. Các giới hạn quan trọng tương ứng của chúng như sau:
| CCP | Giới hạn tới hạn |
| Nấu ăn | Nhiệt độ lõi thực phẩm phải đạt ít nhất 75ºC hoặc cao hơn |
| Đóng gói và giao hàng | Thực phẩm nấu chín phải được bảo quản ở nhiệt độ 60ºC trở lên |
| Chia khẩu phần ăn | Thực phẩm nấu chín phải được duy trì ở nhiệt độ 60ºC hoặc cao hơn |
Bước 3: Thiết lập thủ tục giám sát cho CCP
Mục đích của việc giám sát là để đảm bảo các biện pháp kiểm soát đáp ứng các giới hạn được đặt ra cho CCP, chẳng hạn như giới hạn nhiệt độ và giới hạn thời gian nấu. Các quy trình giám sát chính bao gồm kiểm tra trực quan và đo lường vật lý (ví dụ đo nhiệt độ). Ngoài ra, cần nêu rõ tần suất, thời gian giám sát và nhân viên chịu trách nhiệm giám sát.
Dưới đây là mẫu nhật ký đo nhiệt độ:
| Ngày | Thời gian | Nhiệt độ | Hành động khắc phục (Nếu có) | Chữ ký |
Bước 4: Thiết lập các hành động khắc phục, thủ tục xác minh và lưu giữ hồ sơ
Ban quản lý nhà máy phải thiết lập các hành động khắc phục trước để sửa chữa ngay lập tức các sai lệch so với giới hạn quan trọng đã thiết lập (ví dụ: điều chỉnh hoặc sửa chữa máy làm lạnh nếu nhiệt độ của máy cao hơn 4ºC) và ngừng cung cấp thực phẩm không an toàn ngay khi sai lệch xảy ra.
Việc thiết lập các thủ tục xác minh nhằm mục đích đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động bình thường. Ví dụ, người quản lý sản xuất phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của tủ đông hoặc máy làm lạnh và kiểm tra hồ sơ giám sát để đảm bảo tủ đông hoặc máy làm lạnh hoạt động bình thường.
Một hệ thống hồ sơ tốt phải bao gồm hồ sơ về an toàn thực phẩm (ví dụ: giấy chứng nhận sức khỏe), chế biến thực phẩm, quy trình giám sát và hành động khắc phục. Nếu có bất kỳ sự cố thực phẩm nào, hệ thống có thể giúp nhà cung cấp truy tìm nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất và tình trạng phân phối hộp cơm trưa và thu hồi thực phẩm nếu cần thiết.
Một số khuyến nghị khi áp dụng HACCP bếp ăn tập thể
-
Mua và nhận hàng
- Mua nguyên liệu thô và các thành phần từ những nhà cung cấp đáng tin cậy và được cấp phép.
- Trong quá trình giao hàng, cần kiểm soát nhiệt độ, đảm bảo thực phẩm lạnh được giữ ở mức 4ºC hoặc thấp hơn và thực phẩm đông lạnh ở -18ºC hoặc thấp hơn.
- Kiểm tra tình trạng tổng thể của thực phẩm và loại bỏ những sản phẩm bất thường hoặc có mùi hôi. Đặc biệt, cần kiểm tra ngày hết hạn của sữa, trứng và các loại thực phẩm dễ hỏng khác để đảm bảo an toàn và chất lượng.
- Kiểm tra tính nguyên vẹn của bao bì và nhãn mác thực phẩm. Không sử dụng những sản phẩm đã quá hạn sử dụng. Cuối cùng, kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm lạnh và đông lạnh; thực phẩm đông lạnh phải ở trạng thái đông cứng và không có dấu hiệu đã rã đông rồi đông lại, chẳng hạn như có tinh thể đá lớn hoặc chất lỏng ở đáy hộp.
-
Lưu trữ nguyên liệu thô và các thành phần khác
- Giữ thực phẩm lạnh ở nhiệt độ 4ºC hoặc thấp hơn, thực phẩm đông lạnh ở -18ºC hoặc thấp hơn và thức ăn nóng cần được duy trì trên 60ºC.
- Các sản phẩm khô nên được đặt trên kệ cách mặt sàn ít nhất 0,3 mét. Không sử dụng thực phẩm đã hết hạn hoặc có dấu hiệu hư hỏng về hình thức hoặc mùi.
- Khu vực lưu trữ cần phải khô ráo, sạch sẽ và có biện pháp ngăn ngừa sâu bệnh. Trong tủ lạnh, nhà cung cấp cần thực hiện các biện pháp sau:
- Bảo quản thực phẩm trong các hộp đựng không thấm nước, được bọc bằng màng bọc thực phẩm hoặc có nắp đậy kín.
- Sắp xếp thực phẩm hợp lý để đảm bảo không khí lưu thông tốt.
- Đặt thực phẩm đã nấu chín trong các hộp nông.
- Tách biệt thực phẩm chín và sống, đồng thời đặt thực phẩm chín lên trên thực phẩm sống. Nếu có thể, nên sử dụng hai tủ lạnh riêng biệt cho từng loại.
- Thiết lập hệ thống ghi nhãn ngày tháng. Dán nhãn ngày lên thực phẩm để tránh việc bảo quản quá lâu trong tủ lạnh.
-
Chuẩn bị thực phẩm
- Trước khi chế biến, tất cả các loại trái cây tươi và rau cần phải rửa sạch, loại bỏ những phần bị hư hỏng.
- Thịt và gia cầm đông lạnh nên được rã đông trong tủ lạnh hoặc dưới vòi nước chảy thật kỹ trước khi nấu. Thực phẩm đông lạnh cần được rã đông hoàn toàn trước khi chế biến.
-
Nấu ăn
- Nấu chín thực phẩm bằng cách đun sôi súp và hầm; đối với thịt và gia cầm, cần đảm bảo nước thịt trong và không còn màu đỏ. Sử dụng nhiệt kế là cách tốt nhất để kiểm tra xem nhiệt độ lõi của thịt đã đạt ít nhất 75ºC hay chưa, và ghi lại nhiệt độ phù hợp.
- Khi làm nóng lại thức ăn hoặc thực phẩm thừa, cần đảm bảo rằng nhiệt độ lõi đạt tối thiểu 75ºC. Hãy sử dụng nhiệt kế thực phẩm đã được vệ sinh, khử trùng và hiệu chuẩn để đo nhiệt độ. Để có kết quả chính xác, hãy cắm nhiệt kế vào phần dày nhất của thực phẩm.
-
Đóng gói và giao hàng
- Tất cả thực phẩm cần được bảo quản trong các hộp đựng sạch sẽ và có nắp đậy kín. Trong quá trình vận chuyển, hộp đựng thức ăn trưa nên được đặt trong hộp cách nhiệt đảm bảo vệ sinh.
- Trước khi giao hàng và khi đến trường, cần kiểm tra nhiệt độ để đảm bảo rằng thức ăn nóng luôn được giữ ở trên 60ºC và thức ăn lạnh ở 4ºC hoặc thấp hơn trong suốt quá trình vận chuyển.
- Thời gian từ khi hoàn thành sản xuất đến khi thực phẩm được tiêu thụ (bao gồm cả thời gian vận chuyển) nên được rút ngắn để giảm nguy cơ phát triển vi khuẩn và duy trì nhiệt độ của thực phẩm. Bề mặt bên trong xe vận chuyển phải nhẵn, không thấm nước và thường xuyên được vệ sinh, khử trùng. Nên trang bị thiết bị làm mát hoặc sưởi ấm trong xe để duy trì nhiệt độ thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển.
- Trước mỗi lần giao hàng, cần kiểm tra tình trạng vệ sinh của xe. Xe vận chuyển không được sử dụng cho mục đích khác ngoài việc giao bữa trưa tại trường, đặc biệt là không được dùng để vận chuyển thực phẩm thô hoặc hóa chất, và cần lưu giữ nhật ký giao hàng để phục vụ cho việc kiểm tra.
-
Chia phần ăn
- Tất cả rau và gạo để nấu ăn tại chỗ phải được rửa sạch và bảo quản đúng cách.
- Sử dụng đồ dùng, thiết bị riêng biệt để chế biến và bảo quản thực phẩm sống và chín, dán nhãn đồ dùng bằng mã màu khác nhau để phân biệt đồ dùng chế biến thực phẩm sống và chín.
- Việc nấu nướng và chia khẩu phần phải được thực hiện ở những khu vực riêng biệt.
- Thực phẩm nấu chín phải được bảo quản đúng cách để tránh bị nhiễm bẩn.
- Thức ăn nóng phải được bảo quản trong thiết bị giữ ấm ngay khi nhận được và giữ ở nhiệt độ trên 60ºC cho đến khi sẵn sàng để chia phần hoặc sử dụng.
- Dao và dụng cụ cắt trái cây phải được vệ sinh và khử trùng đúng cách trước và sau khi sử dụng. Trái cây đã cắt phải được bảo quản đúng cách để tránh nhiễm bẩn.
- Cất giữ các hộp đựng và dao kéo có thể tái sử dụng trong tủ kín hoặc hộp đựng có khả năng chống bụi và côn trùng.
>>> Tiêu chuẩn HACCP có áp dụng trong sản xuất bia không?
Bài viết trên đây của Thư Viện Tiêu Chuẩn đã cung cấp chi tiết thông tin các bước hướng dẫn thực hiện tiêu chuẩn HACCP bếp ăn tập thể. Liên hệ ngay với Thư Viện Tiêu Chuẩn để được tư vấn.
- Điện thoại: 0948 690 698
- Email: thuvientieuchuan.org@gmail.com
